[发明专利]马铃薯蛋白与大豆分离蛋白复合凝胶及其制备方法

说明书

本发明公开了马铃薯蛋白与大豆分离蛋白复合凝胶及其制备方法。其制备方法包括；将马铃薯蛋白粉与大豆分离蛋白粉混合得到混合蛋白粉后再与水混匀，搅拌，离心得到复合蛋白溶液；水浴加热复合蛋白溶液，冷却、静置，即得。本发明通过对马铃薯蛋白粉与大豆分离蛋白粉进行前处理后提高溶解度并在最适宜比例下混合，喷式加水，搅拌，进行热处理及冷却成型形成复合凝胶，制备得到持水性好、粘弹性好的新型复合蛋白凝胶。本发明严格控制实验参数，所制备的马铃薯蛋白与大豆分离蛋白复合凝胶特性硬度优于单一大豆分离蛋白凝胶，粘弹性好；蛋白折叠化和结合程度高，显著拓宽了马铃薯蛋白的应用价值。

技术领域

本发明涉及植物蛋白复合凝胶及其制备方法，尤其涉及马铃薯蛋白与大豆分离蛋白复合凝胶及其制备方法，属于植物蛋白复合凝胶及其制备领域。

背景技术

大豆分离蛋白具有优异的加工性能，如凝胶性、乳化性、吸水性等，且涵盖人体必需氨基酸，常作为制作火腿肠、凝胶冻、千叶豆腐等食品的主要原料之一，但在食品加工业中，单一使用大豆分离蛋白不足以满足良好凝胶性能得应用需求，常与其它成分复合使用以期获得更理想的凝胶产品。

马铃薯作为世界第四大作物，在我国种植马铃薯的规模位居世界第一，广泛应用为各类主食，其含有得蛋白质，具有高溶解性，富含赖氨酸，相近于牛奶蛋白的营养学价值，是未来的一种潜在新兴高质量蛋白源。

通过将植物蛋白经过处理凝胶化是获得凝胶食品理想质构的途径之一，不同处理方法和处理条件会影响蛋白凝胶的凝胶特性。应用不同植物蛋白的各自特性互补特点相互共价结合从而提高其性能是目前亟待开发的获得高凝胶性食品的一种有效方法。当前关于马铃薯蛋白与其他蛋白复合应用还有待于开发拓展，而通过以马铃薯蛋白-大豆分离蛋白为原料制备具有不同机械性能的混合高蛋白凝胶产品，以期拓宽其在食品、医药等行业的应用具有重要的价值。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种马铃薯蛋白与大豆分离蛋白复合凝胶；

本发明的目的之二是提供一种制备所述马铃薯蛋白与大豆分离蛋白复合凝胶的方法。

本发明的上述目的是通过以下技术方案来实现的：

一种马铃薯蛋白与大豆分离蛋白复合凝胶，其制备方法包括：

(1)将大豆分离蛋白粉与马铃薯蛋白粉混合得到混合蛋白粉；(2)将混合蛋白粉与水混匀得到混合蛋白溶液，搅拌、离心，取上清液得到可溶性的复合蛋白溶液；(3)将得到的可溶性的复合蛋白溶液加热后，冷却、静置得到马铃薯蛋白-大豆分离蛋白复合凝胶。

其中，所述的大豆分离蛋白粉可以是将大豆为原料通过常规的制备方法得到的蛋白大豆分离蛋白粉；作为一种参考的实施方式，所述的大豆分离蛋白粉的制备方法包括：以低温脱脂豆粕为原料通过碱溶酸沉法提取蛋白，并冷冻干燥得到的蛋白含量95％的大豆分离蛋白粉。

所述的马铃薯蛋白粉是以马铃薯为原料通过常规的制备方法得到的马铃薯蛋白粉；作为一种参考的实施方式，所述的马铃薯蛋白蛋白粉的制备方法包括：以马铃薯粉为原料，采用水提取淀粉后的残渣，利用碱溶酸沉法提取蛋白，并冷冻干燥得到的蛋白含量92％的马铃薯蛋白粉。

为了提高大豆分离蛋白粉以及马铃薯蛋白粉在水中的溶解度，本发明优选将大豆分离蛋白粉与马铃薯蛋白粉依次进行中度碱溶预热法处理、球磨处理和低温热风干燥预处理，其中，所述的中度碱溶预热法处理包括：将马铃薯蛋白以及大豆分离蛋白粉分别配置为质量分数为2-10％的蛋白溶液，调节pH为8-10，采用水浴预热蛋白溶液；更优选的，将马铃薯蛋白以及大豆分离蛋白粉分别配置为质量分数为6％的蛋白溶液，采用碳酸氢钠调节pH为9.5，采用水浴80℃预热蛋白溶液2-10min。

所述的球磨处理优选为：采用胶体磨进行精磨，次数2次，单次的时间为 2min，乳化细度2-50um，电机转速2475r/min；