[发明专利]一种新型浓香型白酒的酿造方法

权利要求书

1.一种新型浓香型白酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1、准备原料：

A、挑选出颗粒饱满成熟小麦、高粱，并对粮食进行除杂，粉碎成4-6辨，与优质大米、糯米、玉米糁拌匀，并对其进行清蒸处理；

B、大曲的准备，以优质的软质白麦为原料按中高温包包曲制曲工艺，制备中温偏高温曲，并储存3-6个月；

C、浓香型母糟的准备：按五粮浓香工艺生产发酵后的出池糟醅，未取酒的母糟一-定数量集中密封保存在窖内；

S2、进行配料：将出窖母糟与粮食按1:4甑比例混合后堆积30-40分钟，在装甑前10-15min，上甑工加定量熟糠壳，翻拌2遍，拌匀；

S3、上甑蒸馏：

装甑须轻洒匀铺、探汽上甑，先外边，后里边,使料逐渐形成外高内低的锅形；

见潮撒料，不跑汽，不压汽，使蒸汽均匀上升，达到甑满汽平，上甑压力不超过0.08Mpa；

装甑时间控制在25-30min,不低于25分钟；

刚流出白气为不凝气体，然后最先流出的部分为酒头，酒度高，最后流出的为酒尾，酒头酒尾单独存放，用于回蒸或者淋窖，中间部分根据酒质，分级入库；

蒸酒过程中要控制汽压在0.02Mpa以内(小火流酒)，酒头数量在0.5kg—2.5kg，流酒速度为3kg/min—5kg/min,入库酒度保证符合验收标准；

刚流出的浑浊部分需单独收集用于回蒸，酒头部分需在班组单独存放用于回蒸或根据公司要求单独交至酒库指定坛号内，高度酒尾留做下甑回蒸或者集中在面糟、红糟或丢糟中回蒸；

S4、加量水、摊凉、拌曲：出甑后的粮醅，加入不低于80℃上的热水，堆积10-20分钟，然后散开，用凉茬机进行凉糟，当温度18-20℃时，加入中高温曲混拌均匀；

S5、入窖发酵：

A.糟醅高出地面部分称为窖帽，窖帽须控制在38-42cm，表面须光滑无棱，以便封窖；

B.入窖池和入窖中途，后道用温开水稀释后的培养液(每口窖池约用25Kg不高于50℃温开水加25Kg培养液，保证稀释后的培养液温度在25-30度)对窖壁喷淋保湿，做到中、上层一甑一淋直至糟醅平池口。并每池使用1.9-2.1Kg左右高度酒头喷淋池口18-20公分位置用以抑制池口霉菌等有害菌的生长，每池喷3-4次；

C.封窖前后道在糟面上均匀撒一层熟糠，每池7-8公斤；

D.封窖时注意化纤布是否漏气；

E.化纤布搭在池埂的宽度不小于10cm，下方垫上稀糊状的封窖泥，上方用封窖泥垫至平池埂，表层须收光，厚度不小于8cm；

F.入池时每一甑班长须测量记录当层温度，且封好后次日前须将温度表杆插入窖内底糟层，记录起始温度，以便了解窖池糟醅的升温发酵情况；

G.双轮底要用“△”标注(每一抓斗双轮底即标注一个△，特殊做法用文字在原始记录表上做出相应记录；

拌曲后的糟醅在半泥半砖窖内发酵90天，窖内发酵最高温度为36-40℃；

S6、出窖后的母糟按浓香型续糟法工艺要求，重复S2配料操作，重复S3上甑蒸馏工艺操作，流酒时按掐头去尾，量质摘酒要求摘取成品酒，入库分级存放，取酒毕后大汽蒸粮，时间为60-65分钟，出甑后重复S4、S5循环操作；

S7、生产出来的基酒存放3年以上，根据质量等次，质量特征，进行酒体调味勾调，再储存半年以上后可作为成品。