[发明专利]一种三合土晾堂及其制备方法和在酿酒中的应用

说明书

本发明公开了一种三合土晾堂及其制备方法和在酿酒中的应用，所述三合土的主要原材料包括熟石灰、紫红泥和炉渣，所述熟石灰与紫红泥的质量比为2－6：1－2，将熟石灰与紫红泥加水混合制成浆状物，然后向浆状物中加入炉渣拌制混合制成三合土，其中，浆状物与炉渣的质量比为4－6：4－7。本发明通过探究晾堂材质对酿酒生产摊晾、堆积糖化环节酒醅微生物富集与发酵后产酒质量的联系，通过特定比例和特定步骤制作得到一种三合土晾堂，该三合土晾堂能够为微生物的富集提供有利的条件，从而在酿酒阶段可丰富酒体风格，突出酱香，由此提升了酱香型白酒的整体品质，克服了传统三合土晾堂所存在的不足。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种三合土晾堂及其制备方法和在酿酒中的应用。

背景技术

晾堂在酿酒生产过程中重要场地，制作晾堂的材料不同，其生产酱香型白酒的风味就有所不同。在晾堂上进行的摊晾、堆积糖化是酿酒生产过程中的两个重要生产工序，其摊晾目的是高温蒸煮后的酒糟冷却到合适温度，同时一定程度的控制了酒糟的理化指标，为微生物的富集提供了生产条件，堆积糖化的目的。现有混凝土晾堂，其吸水性差，同时不利于微生物富集，酿酒企业很少采用，而三合土晾堂能够解决吸水性等问题，利于微生物富集，已被酱香型白酒生产企业广泛采用。传统三合土晾堂一般以石灰、黏土和煤渣筑成三合土地面，具有一定强度、耐水性和透气性，特别是透气性，其更有利于高温堆积发酵，但由于现有三合土晾堂的制作主要靠老酒师的经验以及依赖酒企的生产条件，这些缺陷导致生产得到的酱香型白酒的品质不稳定，且难以有效提升品质。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种三合土晾堂及其制备方法和在酿酒中的应用，本发明通过探究晾堂材质对酿酒生产摊晾、堆积糖化环节酒醅微生物富集与发酵后产酒质量的联系，通过特定比例和特定步骤制作得到一种三合土晾堂，该三合土晾堂能够为微生物的富集提供有利的条件，从而在酿酒阶段可丰富酒体风格，突出酱香，由此提升酱香型白酒的整体品质，克服了传统三合土晾堂所存在的不足。

本发明采用的技术方案如下：一种用于制造晾堂的三合土，所述三合土的主要原材料包括熟石灰、紫红泥和炉渣，所述熟石灰与紫红泥的质量比为2－6：1－2，将熟石灰与紫红泥加水混合制成浆状物，然后向浆状物中加入炉渣拌制混合制成三合土，其中，浆状物与炉渣的质量比为4－6：4－7。

在本发明中，熟石灰与紫红泥的质量比须在该比例范围内，如果熟石灰过多则制成的浆状物因凝结过快，不利于与炉渣拌和，制成的三合土坚硬，不易进行铺垫；过少则制成的浆状物凝结过慢，与炉渣拌和后，制成的三合土成形缓慢，较松软，造成铺垫的三合土强度不足、耐水性差。相应地，如果紫红泥过多则浆状物硬化重，加入炉渣时，浆状物不能直接包裹炉渣，使炉渣和浆状物之间产生滑动，保水性差，造成三合土强度分布不均匀，降低了三合土的粘结强度、吸水性。过少则浆状物流动性低，加入炉渣时和易性差，也易造成三合土强度分布不均匀等问题，降低三合土抗压强度、耐久性。进一步，炉渣的添加量也不宜过多或过少，过多则制成的三合土流动性、保水性和粘聚性不符合要求，加大三合土凝结难度，不易铺垫，得到三合土地面抗压强度低、耐久性差；过少则制成的三合土骨架支撑作用小，三合土流动性大，铺垫后得到三合土地面抗压强度低，吸水性差。

在本发明中，所述熟石灰由生石灰浸水熟化后得到，熟石灰中不含有生石灰。如果含有生石灰，则会出现爆灰问题，同时，也不允许直接使用石灰粉。

在本发明中，所述炉渣中直径为30－60mm的颗粒占80％以上。直径为30－60mm的炉渣颗粒占比不宜过少，如果低于80％，比如占比仅为50％，则制成的三合土骨力差、强度增长缓慢，铺垫后易造成垫层空鼓开裂。

进一步，本发明还包括一种用于制造晾堂的三合土的制备方法，包括以下步骤：

A、将生石灰浸水熟化20－30天，使之完全熟化得到熟石灰，然后与紫红泥加水拌和制成浆状物；

B、向浆状物中加入炉渣，拌和均匀后即得。