[发明专利]一种发酵牛肉肠及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵牛肉肠，其特征在于：包括如下重量份的组分：牛肉13份，饮用水3份，葡萄糖0.2份，白砂糖0.4份，变性淀粉0.8份，洋葱粉0.25份，黑胡椒粉0.3份、食盐0.1份，味精0.5份，鲜姜0.6份，蒜0.24份，鸡精0.75份，生抽0.35份，香辛料0.4份，复合磷酸盐0.56份，异抗坏血酸钠0.05份，菌株0.02份。

2.根据权利要求1所述的一种发酵牛肉肠，其特征在于：所述组分的最优值为：牛肉10份，饮用水2份，葡萄糖0.2份，白砂糖0.4份，变性淀粉0.8份，洋葱粉0.25份，黑胡椒粉0.3份、食盐0.1份，味精0.5份，鲜姜0.6份，蒜0.24份，鸡精0.75份，生抽0.35份，香辛料0.4份，复合磷酸盐0.56份，异抗坏血酸钠0.05份，菌株0.02份。

3.根据权利要求2所述的一种发酵牛肉肠及其制备方法，其特征在于：所述菌株为乳酸片球菌和肉葡萄球菌。

4.一种发酵牛肉肠的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

S1、备料配料：称取如下重量份的组分：牛肉10份，饮用水2份，葡萄糖0.2份，白砂糖0.4份，变性淀粉0.8份，洋葱粉0.25份，黑胡椒粉0.3份、食盐0.1份，味精0.5份，鲜姜0.6份，蒜0.24份，鸡精0.75份，生抽0.35份，香辛料0.4份，复合磷酸盐0.56份，异抗坏血酸钠0.05份，菌株(乳酸片球菌和肉葡萄球菌)0.02份；将牛肉切成肉丁放在保鲜库中备用，其他并分别置于不同的容器中待用；

S2、腌制：将牛肉丁和其他配方中的原料投入到搅拌机中混合30分钟、滚揉机的室内温度须控制在15摄氏度以下，滚揉机内部温度不能高于10摄氏度，30钟后加入菌种混合均匀置入保鲜库里腌制24—48小时，保鲜库温度要求在4摄氏度，湿度80％；

S3、灌制：将腌制好的牛肉丁用真空灌肠机灌肠，肠衣选择直径19mm、23mm、27mm的蛋白肠衣，还可以选择直径30mm、40mm、50mm的尼龙肠衣，克重80g、120g、160g、180g、220g、320g；待灌制完成后置入发酵室中发酵；

S4、发酵：发酵室内的温度在15摄氏度至24摄氏度，湿度保持在80％—90％之间，且每天测一次发酵牛肉肠的PH值，持续发酵10—15天待发酵牛肉肠的PH值为5.0—5.3之间为最佳；

S5、干燥和蒸煮：将发酵完成的牛肉肠推入烟熏炉中干燥60℃、35min；干燥70℃、40min；蒸煮80℃、50min；

S6、包装和检测：包装材料有两种，一种是透明的高温尼龙材料，另一种是铝箔复合材料；拉伸膜包装机两种材料的参数设定：铝箔材料：拉伸温度：110拉伸时间：20s真空温度：80％真空时间：1s；高温透明尼龙材料：拉伸温度105：拉伸时间：8s真空温度：80％真空时间：1s；

S7、低温冷伫存：低温冷藏天180天，常温条件保质期90天；

S8、灭菌：杀菌温度115℃，10分钟，保值期5个月；杀菌温度121℃，5分钟，保值期12个月。