[发明专利]一种爽口易融化的豆腐及其制备方法

说明书

本发明公开了一种爽口易融化的豆腐及其制备方法，属于豆类制品技术领域。其由以下重量的原料制成：富硒豆浆9kg、石膏25～30g、蛋清50～100g和葡萄糖酸内酯10g；其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为10～12度。本发明采用富硒大豆制成富硒豆浆，在豆腐中添加蛋清，除了提高蛋白含量外，对豆腐凝胶网络结构生成具有促进作用，在网络结构生成的同时促进其包含水分，使豆腐更爽口且在口中易融化。并且添加的蛋清容易凝固，能有效提高豆腐的口感。通过同时加入石膏和葡萄糖酸内酯的复合凝固剂，起到相互弥补中和促进的作用，这样既能避免反应速度过快，让豆腐能凝固，又能得到豆腐孔洞适中，保水性较好，硬度适中，结构合适，让豆腐的口感能爽口且在口中易融化的特点。

技术领域

本发明涉及豆类制品技术领域，具体涉及一种爽口易融化的豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐，是人类重要的植物蛋白来源，在我国已有两千多年的历史，因其价格便宜、易消化等特点，深受东方人喜爱，如今在世界范围内广受欢迎。豆腐是由大豆经磨浆、加热和添加凝固剂后形成的胶凝产物。作为中国传统的美食之一，它不仅营养价值极高，含有大量的优质植物蛋白，且容易被人体吸收，素有“植物肉”之美称。豆腐的原料是大豆，其含有的不饱和脂肪酸、多糖和黄酮类等营养物质，对人体起到重要的生理调节作用，尤其在降低血脂、降低胆固醇等方面更为明显。

豆腐源自于大豆。大豆经过浸泡、磨浆、点浆、凝固等环节做成豆腐，豆腐制品实质是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品，豆浆中的大豆蛋白浓度是决定其是否能够形成胶凝产物的关键，当大豆蛋白浓度达到16％-17％的时候，通过凝固剂的固化作用使豆浆形成胶凝产物，由于不同的凝固剂凝固机理不同，因此，豆腐的形成与凝固剂的种类具有密不可分的联系，其微观结构也与凝固剂的种类有很大的关系。

凝固剂主要用的有石膏、盐卤和葡萄糖酸内酯。石膏豆腐保水性好，得率高，表面光滑细腻，但口感略带涩味；卤水豆腐含水量低得率不佳，且硬度大；葡萄糖酸内酯豆腐持水性极好，质地滑润，但质地偏软，容易有酸味。

单一的凝固剂生产出的豆腐在品质上存在欠缺，无法同时满足豆腐口感和质感均能很好特性。

发明内容

本发明的目的是提供一种爽口易融化的豆腐及其制备方法，以解决现有单一的凝固剂生产出的豆腐在品质上存在欠缺，无法同时满足豆腐在口感和质感均能很好特性的问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

本发明还提供一种爽口易融化的豆腐，由以下重量的原料制成：

富硒豆浆9kg、石膏25～30g、蛋清50～100g和葡萄糖酸内酯10g；

其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为10～12度。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，所述的爽口易融化的豆腐由以下重量的原料制成：

富硒豆浆9kg、石膏30g、蛋清100g和葡萄糖酸内酯10g；

其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为10度。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，所述的爽口易融化的豆腐由以下重量的原料制成：

富硒豆浆9kg、石膏28g、蛋清70g和葡萄糖酸内酯10g；

其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为11度。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，所述的爽口易融化的豆腐由以下重量的原料制成：

富硒豆浆9kg、石膏25g、蛋清100g和葡萄糖酸内酯10g；

其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为12度。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，所述的爽口易融化的豆腐由以下重量的原料制成：