[发明专利]一种低渗油率黑芝麻丸子及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低渗油率黑芝麻丸子及其制备方法，属于食品技术领域。按重量份计，所述黑芝麻丸子包括熟制黑芝麻50‑60份，香蕉粉15‑25份，高直链玉米淀粉5‑10份，木糖醇3‑6份，聚葡萄糖2‑5份，大豆磷脂1‑3份，酵母粉1‑2份。本发明上述原料均为绿色、健康的食品材料，赋予黑芝麻丸子更高的健康属性。本发明的配方中无额外添加剂，食用更加安全；本发明利用各组分间的相互作用，改善了黑芝麻丸子的气味、色泽、外观、口感、口味等感官性能；本发明的黑芝麻丸子的渗油率为0.75％～1.33％，相较市售黑芝麻丸子，渗油率降低了88％以上，产品感官体验更佳。

技术领域

本发明涉及一种低渗油率黑芝麻丸子及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

黑芝麻具有很高的营养价值。黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还含有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分，有健胃、保肝、促进红细胞生长的作用；同时可以增加体内黑色素，有利于头发生长。黑芝麻性温、缓、凉、重，味辛；生发，增生体力，涩尿，舒心，提升胃温。因此，黑芝麻的应用较多。黑芝麻由于其味辛，如果不配以其他材料直接食用会有点难以下咽，另外，对其营养价值的综合也显得尤为重要。

黑芝麻是非常难于消化的。日常人们通常将黑芝麻炒熟后直接食用。这种方式根本无法将其消化吸收。从肠胃走一遭，人体不得其福，反受其害。鉴于黑芝麻这样的特点，为了解决黑芝麻难消化的问题，人们会把黑芝麻研磨成黑芝麻粉。用黑芝麻粉混合其他食品原料制成很多深受消费者喜爱的休闲健康零食，如常见的黑芝麻丸子就是选用黑芝麻粉搭配蜂蜜和黑豆等原料制备而成的。此类黑芝麻丸子产品口感相较于黑芝麻颗粒得到了很大的提升，但是也由此出现了一个新的难题——由于黑芝麻含油量很高(46％左右)，所以在黑芝麻被制成黑芝麻丸子后，其油脂很容易会析出渗透到黑芝麻丸子表面。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种低渗油率黑芝麻丸子及其制备方法，本发明选择黑芝麻粉，香蕉粉，高直链玉米淀粉，木糖醇，聚葡萄糖，大豆磷脂作为原料，经过特定工艺，最终使得黑芝麻丸子产品相较于现有的黑芝麻丸子产品的口味口感更好，渗油率更低。

为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的：

本发明的第一目的在于提供一种低渗油率黑芝麻丸子，按重量份计由如下配料制成：熟制黑芝麻50-60份，香蕉粉15-25份，高直链玉米淀粉5-10份，木糖醇3-6份，聚葡萄糖2-5份，大豆磷脂1-3份，酵母粉1-2份；所述高直链玉米淀粉中直链淀粉含量为≥71％；

其中，所述低渗油率黑芝麻丸子的加工过程中包括将熟制黑芝麻研磨及酵母粉发酵的步骤。

作为本发明的一种优选实施方式，按重量份计由如下配料制成：熟制黑芝麻50份，香蕉粉15份，高直链玉米淀粉5份，木糖醇3份，聚葡萄糖2份，大豆磷脂1份，酵母粉1份。

本发明的第二目的在于提供一种低渗油率黑芝麻丸子的制备方法，包括如下步骤：

(1)将熟制黑芝麻50-60份、高直链玉米淀粉5-10份、大豆磷脂1-3份混匀、研磨、过筛，得到混合粉；其中，所述高直链玉米淀粉中直链淀粉含量为≥71％；

(2)将步骤(1)制得的混合粉与香蕉粉15-25份，酵母粉1-2份混匀，置于30-40℃发酵箱中发酵2-3h；

(3)将步骤(2)制得的发酵后的混合粉团、木糖醇3-6份和聚葡萄糖2-5份混匀，常温静置2-3h；

(4)将步骤(3)制得的静置后混合粉团制成黑芝麻丸子。

作为本发明的一种优选实施方式，步骤(1)中过筛的目数为40～80目。

作为本发明的一种优选实施方式，步骤(1)中过筛的目数为60目。