[发明专利]腌制沙葱的复绿工艺

说明书

本发明公开了一种腌制沙葱的复绿工艺，涉及腌制蔬菜加工技术领域，解决现有的蔬菜在脱绿之后无法完全恢复到鲜绿色，导致色泽较差的技术问题；包括以下步骤：沙葱腌制；用盐水和乳酸菌链球菌水溶液脱绿；将沙葱、水和复绿剂混合加热进行复绿、复绿后加盐水进行速冻即可；本发明工艺使用的复绿剂能够有效地起到复绿效果，同时提升腌制沙葱的口感，通过向腌制后的沙葱加入乳酸菌链球菌水溶液，使叶绿素中的镁离子能够完全被氢离子取代，从而保障沙葱脱绿完全，便于后续复绿恢复色泽，本发明的复绿工艺复绿效果好，色泽鲜艳，且色泽维持时间长。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的是涉及腌制蔬菜加工技术领域。

背景技术

腌制蔬菜是深受我国广大人民喜爱的一种调味副食品之一，具有鲜甜脆嫩或咸鲜辛辣等独特风味，具有一定的营养价值，蔬菜通过腌制，不仅可增进新鲜滋味，而且有利于长期贮藏。

绿色蔬菜的绿色来自叶绿素，在新鲜蔬菜中，叶绿素的四吡咯结构中金属镁的存在使之呈绿色。而在腌制和贮藏过程中，叶绿素极易受酸、热、光、氧气、叶绿素酶等的影响，导致氢离子取代叶绿素中的镁而形成脱镁叶绿素，使蔬菜变成褐绿色或黄褐色。为了使腌制褪色的蔬菜复绿，常用铜或锌的化合物处理，脱镁叶绿素中的氢离子可被Cu²⁺或Zn²⁺取代，生成稳定的叶绿素金属离子络合物，从而实现腌制蔬菜的复绿。

上述方法虽然能够起到一定的复绿作用，但是复绿效果并不好，复绿之后大多呈现暗绿色的色泽，并不能完全恢复到鲜绿色，而色泽是腌制蔬菜的主要感官指标之一，这很大程度上影响了消费者的购买和食用欲望。

发明内容

本发明的目的在于：为了解决现有的蔬菜在脱绿之后无法完全恢复到鲜绿色，导致色泽较差的技术问题，本发明提供一种腌制沙葱的复绿工艺。

本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：

腌制沙葱的复绿工艺，包括以下步骤：

S1:新鲜沙葱清洗去除杂质，用盐将沙葱腌制48小时以上；

S2:向S1得到的腌制沙葱中加入盐水以及乳酸菌链球菌水溶液直至没过沙葱，所述盐水和乳酸菌链球菌水溶液的体积比为4:1；

S3:将腌制好的沙葱、水和复绿剂按照质量比200：600：(1-1.5)混合均匀，加热沸腾；

S4:待充分反应后，将水温控制到80-100℃，并维持3-4小时，完成复绿；

S5:将复绿后的沙葱放入包装袋中，加入盐水，封装后速冻。

作为优选，步骤S1包括：

S11:将新鲜沙葱放入食品级预制桶中，铺一层沙葱，一层盐，以此循环堆叠，存放24小时以上；

S12:将步骤S11处理后的沙葱捞出放入腌菜池，仍采用一层沙葱一层盐的循环堆叠，腌菜池铺满后，在腌菜池顶部用重物进行压制。

作为优选，所述沙葱与盐的质量比为20∶1。

作为优选，所述乳酸菌链球菌水溶液的配制方法为：向1立方米的水中加入500g乳酸菌链球菌和1500g面糊，混合均匀即得。

作为优选，所述面糊的配制方法为：先用水将面粉化开，再加入90-100℃热水，搅拌至没有结块的状态即可。

作为优选，所述复绿剂包括以下成分：氯化钠、葡萄糖酸锌、氯化镁、葡萄糖酸钙和六偏磷酸钠。

作为优选，所述氯化钠、葡萄糖酸锌、氯化镁、葡萄糖酸钙和六偏磷酸钠的质量比为20:8:24:20:3。

作为优选，步骤S1中加入的是盐度计指示为22的盐水，步骤S5中加入的是盐度计指示为18的盐水。