[发明专利]一种发酵重组砀山酥梨脆片及其加工方法

说明书

本发明属于果蔬食品加工技术领域，公开了一种发酵重组砀山酥梨脆片及其加工方法。该加工方法包括：原料清洗打浆、梨浆灭菌和冷却处理、发酵菌种制备、梨浆发酵、预冻和真空冷冻干燥。本发明制备的砀山酥梨脆片香气浓郁、酸甜可口，与未发酵的酥梨脆片相比，能更好的保留果蔬原有的营养成分且口感更佳。

技术领域

本发明属于果蔬食品加工技术领域，更具体地，涉及一种发酵重组砀山酥梨脆片及其加工方法。

背景技术

梨脆片属于传统果蔬脆片的一种，其中的小分子糖含量高、口感甜腻、单一，因此，不适合一些特殊人群食用，如糖尿病患者。且传统梨脆片经烘干工艺后，其体积收缩率大，因此，组织结构不够疏松绵密，口感不佳。

因此，亟待提出一种新的一种发酵重组砀山酥梨脆片及其加工方法。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不同，提出一种发酵重组砀山酥梨脆片及其加工方法。本发明制备的砀山酥梨脆片香气浓郁、酸甜可口，与未发酵的酥梨脆片相比，能更好的保留果蔬原有的营养成分且口感更佳。

为了实现上述目的，本发明第一方面提供了一种发酵重组砀山酥梨脆片的加工方法，该加工方法包括如下步骤：

S1：原料清洗打浆：将砀山酥梨进行清洗、去皮、去核和打浆处理，得到梨浆；

S2：梨浆灭菌和冷却处理；

S3：发酵菌种制备：将菌种经纯化培养和离心处理，得到发酵菌种；

S4：梨浆发酵：将步骤S3的发酵菌种用少量灭菌水冲散之后接入步骤S2得到的冷却梨浆中，进行发酵培养；

S5：预冻和真空冷冻干燥：将经过所述发酵培养的梨浆倒入脆片模具中，依次经过预冻和真空冷冻干燥处理，得到所述发酵重组砀山酥梨脆片。

根据本发明，优选地，所述灭菌处理通过高压灭菌进行，所述灭菌处理的温度为110-130℃，时间为15-25min，压力为0.1-0.4MPa。作为优选方案，所述灭菌处理在高压灭菌锅中进行。

根据本发明，优选地，所述冷却处理为将经过灭菌处理的梨浆冷却至20-30℃。作为优选方案，所述冷却处理为将经过灭菌处理的梨浆在超净台冷却至常温，即20-30℃。

根据本发明，优选地，所述菌种包括植物乳杆菌和戊糖片球菌。作为优选方案，将植物乳杆菌和戊糖片球菌分别培养在各自的培养基中，30℃培养24h，对培养的菌种进行分离纯化后再培养至3代，取等比例数量的两种菌种培养液于离心管中，在离心机中离心后弃去上层培养液，菌种用少量灭菌水冲散之后于超净台中接入冷却梨浆中。

根据本发明，优选地，所述植物乳杆菌和戊糖片球菌在所述冷却梨浆中的总浓度为0.8×10⁸-1.5×10⁸CFU/mL。

根据本发明，优选地所述冷却梨浆中的植物乳杆菌和戊糖片球菌的比例为(0.8-1.2):1。

根据本发明，优选地，所述发酵培养的温度为25-35℃，时间为16-30h。

根据本发明，优选地，所述预冻处理的温度为-35到-45℃，时间为10-15h。

根据本发明，优选地，所述真空冷冻干燥处理的冷阱温度为-55到-65℃，样品温度为-40到-50℃，得到的所述发酵重组砀山酥梨脆片的含水量低于5％。

根据本发明，优选地，所述加工方法还包括：无菌条件下，利用充氮铝箔袋包装所述砀山酥梨脆片。

本发明第二方面提供了所述的发酵重组砀山酥梨脆片的加工方法制备得到的发酵重组砀山酥梨脆片。