[发明专利]一种复合乳化剂、粉末复合剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种复合乳化剂、粉末复合剂及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明所述复合乳化剂包括以下组分：(a)乳酸脂肪酸甘油酯，(b)乙酰化单，双甘油脂肪酸酯，(c)单，双甘油脂肪酸酯，(d)聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯；所述(a)、(b)、(c)、(d)的重量比为：(a)：(b)：(c)：(d)＝(20‑40)：(10‑30)：(2‑10)：(2‑10)。本发明提供的粉末复合剂，能防止蛋糕成品冷却后的卷折过程中出现表皮开裂和内部断裂的情况，提高海绵蛋糕的韧性强度。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种复合乳化剂、粉末复合剂及其制备方法。

背景技术

蛋糕是一款深受人们欢迎的美食，组织松软而富有弹性、入口软绵是其重要的特点。蛋糕以鸡蛋、蔗糖、低筋面粉为主要原料，辅以油和水等配料，用高速打发的物理方式进行充气膨胀，调成面糊后注模烘烤而成，成为一类大众方便化食品，海绵蛋糕因其具有一定代表性深受人们钟爱并赢得市场。

中国专利申请CN1830265A公开了一种蛋糕粉改良剂，含有硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠混合物10-50份、单硬脂酸甘油酯5-25份及酶制剂，虽然对蛋糕品质有所提高，但是也不能解决蛋糕老化、表皮开裂和内部断裂问题。中国专利申请CN108566972 A公开了一种高起泡性高保湿型蛋糕油组合物及其制备方法，属于食用油脂深加工技术领域，其中高起泡性高保湿型蛋糕油组合物，特征在于由油脂、乳化剂、保湿剂和水组成，属于传统蛋糕油产品受剂型影响，在很多应用领域都受到限制。

目前，海绵蛋糕的打发仍然是依赖于传统蛋糕油、乳化膏等水化乳化剂产品，水化乳化剂产品受剂型影响，在很多应用领域都受到限制。并且，目前传统蛋糕油、乳化膏等水化乳化剂，对海绵蛋糕冷却后的卷折过程中出现表皮开裂和内部断裂的状况并不能很好的避免，这是目前海绵蛋糕制备过程中遇到的难题。因此需要一种粉末复合剂从体积、内部结构、口感、保湿保鲜性、抑制老化、表皮开裂和内部断裂融性等方面全面改善蛋糕成品品质。

发明内容

基于此，本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种复合乳化剂、粉末复合剂及其制备方法。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案为：一种复合乳化剂，包括以下组分：(a)乳酸脂肪酸甘油酯，(b)乙酰化单，双甘油脂肪酸酯，(c)单，双甘油脂肪酸酯，(d)聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯；所述(a)、(b)、(c)、(d)的重量比为：(a)：(b)：(c)：(d)＝(20-40)：(10-30)：(2-10)：(2-10)。

本发明提供了一种包含乳酸脂肪酸甘油酯、乙酰化单，双甘油脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯的复合乳化剂；乙酰化单，双甘油脂肪酸酯具有稳定其他乳化剂α晶型的作用，发明人经过大量实验探究后发现，乙酰化单，双甘油脂肪酸酯与乳酸脂肪酸甘油酯、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯复合实验，能够协同增效复配乳化剂的打发效果。

优选地，所述(a)、(b)、(c)、(d)的重量比为：(a)：(b)：(c)：(d)＝(25-35)：(15-25)：(4-8)：(4-8)。

发明人经过大量实验探究后发现，包含乳酸脂肪酸甘油酯、乙酰化单，双甘油脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯的复合乳化剂采用上述配比时，制备得到的乳化剂协同增效的效果更明显，制作蛋糕时打发效果更好，蛋糕体积大，无回缩，组织均匀细腻，蛋糕口感湿润，柔软。采用上述配比时，能有效防止蛋糕成品冷却后的卷折过程中出现表皮开裂和内部断裂的情况，有效提高海绵蛋糕糕体的韧性强度的作用。

优选地，所述单，双甘油脂肪酸酯的碘值为8-15，碳链长度为16-18；进一步优选地，所述单，双甘油脂肪酸酯的碘值为10，碳链长度为16-18。