[发明专利]一种糯高粱曲制备工艺及利用糯高粱曲制备老陈醋的方法

权利要求书

1.一种糯高粱曲制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1)备料：称取糯高粱和麸皮，并将糯高粱粉碎后通过60目筛的细粉质量占比为30％-35％；

其中，所述糯高粱和麸皮的质量配比为3:7；

2)蒸料：将备好的所述麸皮及粉碎后的所述糯高粱混合得混合料，再进行蒸料，蒸料完毕之后冷却至32-35℃得物料；

其中，蒸料温度95-100℃，蒸汽压力0.15-0.20MPa，蒸料时间25-30min；

3)种曲制备：将米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180接种于所述物料中，并在温度34-36℃下堆积发酵10-12h后得种曲；

其中，所述米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180的接种总量为所述混合料质量的0.04％-0.05％；

4)接种：将步骤3)制备的所述种曲接入步骤2)的所述物料中，并混合均匀；

其中，所述种曲接种量为所述物料质量的1.5％-2％；

5)培养：将经过步骤4)接种后的物料进行培养，培养温度34-36℃，培养时间26-30h，培养湿度为90％-93％；

6)成曲：步骤5)培养结束后降温至25-30℃得糯高粱曲，并摊晾存放。

2.根据权利要求1所述的一种糯高粱曲制备工艺，其特征在于，步骤2)所述米曲霉AS3.951、米根霉AS3.866及鲁氏接合酵母AS2.180的质量配比为4:2:1。

3.根据权利要求1所述的一种糯高粱曲制备工艺，其特征在于，步骤5)所述培养还包括：每4h翻曲一次。

4.一种糯高粱老陈醋的酿造工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：

(1)备料：将原料糯高粱除杂，并每颗粉碎成4-6瓣，备用；

(2)浸料：将糯高粱置于器皿内，加入适量热水，边加水边搅拌，使糯高粱完全浸润，浸润时间40-48h；

(3)蒸料：将经过步骤(2)浸润的糯高粱捞出，沥干水分后在压力0.15-0.20MPa，温度115-120℃下蒸煮50-60min；

(4)淋水冷却：步骤(3)处理完毕后，用冷水从糯高粱上方淋下，至少淋两次，同时迅速使糯高粱温度降至28-32℃；

其中，淋下的水即淋水留存备用；

(5)搭窝糖化：将经过步骤(4)处理后的糯高粱中加入权利要求1-3任一所述的糯高粱曲，搅拌均匀后转入器皿内，并中央搭成V形或U形的凹圆窝，并在表面洒老陈醋大曲粉，28-32℃保温糖化36-48h，使所述凹圆窝内集聚糖化液，且所述凹圆窝内的糖化液达到4/5的高度时，酿窝成熟；

其中，所述糯高粱曲的加入量为原料质量的10％-12％；所述老陈醋大曲粉的加入量为原料质量的3％-5％；

(6)冲缸浓醪酒化：用淋水对糖化结束后的物料进行冲缸，充分搅拌，形成液态浓醪，加入老陈醋大曲粉进行低温液态浓醪酒精发酵，主发酵期温度为30-32℃，发酵周期为14-16d；

其中，淋水量为原料质量的300％-330％，老陈醋大曲粉加入量为原料质量的40％-45％；

(7)拌醅：将酒精发酵结束的酒醪与麸皮、谷糠和稻壳混合，搅拌均匀得新醅；

其中，麸皮、谷糠和稻壳的加入量分别为原料质量的100-120％、60-80％和40-60％；

(8)高温固态醋酸发酵：将新醅分装入器皿内，放置4-5h后接入火醅，接火后的第2d开始每日倒器皿翻醅，降温及提供氧气，醋酸发酵周期为10-12d；

其中，所述火醅加入量为新醅质量的20％，且所述火醅为醋酸发酵第2d的醋醅；

(9)熏醅：将醋酸发酵成熟的醋醅50％置于不锈钢熏醅罐中，在110～120℃下连续熏制12～15h，得熏醅；

(10)淋醋：将剩余的醋醅及经过步骤(9)处理得到的熏醅分别置于淋醋池中，采用循环套淋的方式进行淋醋；

(11)陈酿：将淋出的半成品醋转入太阳能陈酿池，进行12个月以上的陈酿，即为老陈醋。

5.根据权利要求4所述的一种糯高粱老陈醋的酿造工艺，其特征在于，步骤(2)所述的热水温度为90±1℃，加水量超过原料界面5-6cm为宜。