[发明专利]一种低盐酱菜生产工艺

权利要求书

1.一种低盐酱菜生产工艺，其特征在于，其步骤为：

(1)挑选酱菜原料，挑选鲜净、无病虫害的蔬菜，切去根须和尾根，用刀切成片状，再由片状切成丁，切丁后的原料在10～15℃的通风向阳处晾晒，定期翻动，晾干后制得菜丁干；

(2)将菜丁干称重后放入无锈钢罐内，加入自来水，菜丁干和自来水的重量比为1:10，浸泡12～18h后，再添加乳酸菌菌液和食盐进行预发酵，在室温条件下，发酵处理12～24h；

(3)预发酵完成后进行分离，分离出蔬菜料和发酵液，将蔬菜料进行表面清洗后，在日光下进行晾晒，晾晒至含水量25～40％后在烘箱中烘干，烘烤至表面皱起时得到低盐菜坯；

(4)将低盐菜坯称重后投入搅拌罐中，同时加入调味料和乳酸菌菌液，混合搅拌制得低盐酱菜；

(5)将制得的低盐酱菜按规定重量装入复合包装袋中，用真空包装机在0.1MPa的真空度下抽真空封口，热合带宽度大于8mm；

(6)将包装好的低盐酱菜进行巴氏杀菌，杀菌后用冷水迅速冷却至室温即为成品。

2.根据权利要求1所述的低盐酱菜生产工艺，其特征在于，所述的调味料占低盐菜坯重量的20％～35％。

3.根据权利要求2所述的低盐酱菜生产工艺，其特征在于，所述的调味料包括辣椒油、食盐、味精、胡椒粉、花椒粉、白酒和白糖。

4.根据权利要求3所述的低盐酱菜生产工艺，其特征在于，所述的调味料中各组分的重量份数量为：辣椒油10～15份、食盐8～12份、味精1～2份、胡椒粉0.2～0.4份、花椒粉0.2～0.4份、白酒0.5～1.0份和白糖2～5份。

5.根据权利要求1所述的低盐酱菜生产工艺，其特征在于，所述的酱菜原料的蔬菜为黄瓜、萝卜、芥蓝、豆角、大头菜、莴笋、辣椒中的一种。

6.根据权利要求1所述的低盐酱菜生产工艺，其特征在于，所述的步骤(1)切出的菜丁为1～2cm见方的小丁或长1～2cm的小段。