[发明专利]一种延长烤肠保质期的制备方法

说明书

本发明公开了一种延长烤肠保质期的制备方法，本方案巧妙性将Nisin添加至罗非鱼鱼皮明胶中，制备出可食用薄膜作为天然肠衣，能够对烤肠起到抑菌保护作用；通过抑制细菌生长，以达到延长产品保质期的目的。同时，本方案于烤肠中添加鳕鱼皮抗冻多肽，联合运用微晶冻技术处理，达到改善产品解冻后的汁液流失现象，减少细菌适宜的生长环境，以此减缓微生物的生长繁殖速度，辅助延长产品的保质期。现有的技术往往从烤肠原料配方角度进行延保作用研究，而本发明从烤肠肠衣方面入手，不仅能够避免烤肠氧化变质，还能够保留烤肠中的水分与香味，提升营养价值。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种延长烤肠保质期的制备方法。

背景技术

香肠是历史悠久的美食之一，其种类有上千种。相较于中式传统风干腊肠，香肠更强调新鲜口感和原汁原味，更符合快节奏生活下年轻人的需求，广受青年消费者的喜爱。烤肠产品主要采用低温加工工艺，其采用的是68℃-82℃的巴氏杀菌法，低温加工生产出来的熟肉产品鲜嫩多汁、口味独特，相比高温加工的香肠，它的口感更富有层次，这也正是烤肠产品的亮点所在。但使用低温加工工艺生产的香肠存在一个普遍性的问题——产品保质期短。因此，如何有效延长烤肠的保质期是目前食品加工领域中亟待解决的共性问题。烤肠的生产原料常以猪肉为主，少量香料为辅，若烤肠长时间暴露于空气中，一旦空气进入烤肠内部就容易造成细菌的快速繁殖，进而引发烤肠的氧化变质。因此，烤肠的肠衣就显得尤为重要，它不仅能够对烤肠起到抑菌保护作用，还能够保留烤肠中的水分和香味，但传统人造肠衣的透气性、弹性、安全性、及食用便捷性等方面还需改进。

乳酸链球菌素(Nisin)是食品工业中使用最多的生物防腐剂，已被粮农组织/世界卫生组织批准为食品添加剂并允许在50多个国家使用，其对人体无毒，在热和低酸条件下稳定，不会产生异味。Nisin通过与细菌细胞膜的阴离子脂质结合，消散对细菌能量转导具有多种影响的质子动力，导致细菌不能吸收氨基酸和其他代谢物进行能量转导，抑制细菌的生长，进而发挥抑菌防腐功效。罗非鱼是我国进行大量养殖的淡水鱼品种，其鱼皮常常作为加工废弃物而被丢弃。然而，罗非鱼皮中含有丰富的蛋白质，可作为原料提取出罗非鱼皮明胶，且明胶通常具有良好的粘弹性和生物相容性，将其作为Nisin的载体，能够形成一种抑菌保护膜，使得Nisin缓慢释放到烤肠内部，效果优于直接在原料中添加Nisin，能够更加充分地发挥Nisin的抑菌作用，是制备高品质天然肠衣的一种极佳选择。目前，已有研究表明，壳聚糖与明胶的复合物能够显著延长食物的保质期，而选用Nisin与罗非鱼皮明胶为原料制备出天然肠衣的研究未见报道。

近年来，微晶冻技术逐渐进入了食品加工保鲜领域的视野，其原理是在传统冷冻技术基础上增加电磁预冷过程，即将产品置于特定波长和场强的电磁环境中谐振一段时间后再进行速冻和冷藏处理。有研究显示，虽然该技术能够有效减缓微生物的活动，但冰晶的存在仍会造成产品解冻时的汁液流失现象。因此，本发明将鳕鱼皮抗冻多肽添加至烤肠中，利用其能够修饰冰晶形态和抑制重结晶的特点，弥补微晶冻技术的不足之处。

综上所述，本发明提供了一种延长烤肠保质期的制备方法，通过制备出新型天然肠衣，能够对烤肠起到抑菌保护作用；其次，于烤肠中添加抗冻多肽，联合应用微晶冻预处理技术，使微生物体内的部分水分发生冻结，降低水分活度，抑制其生长繁殖，达到延长产品保质期的目的。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种实施可靠、加工便利且能够抑制细菌生成以达到延长产品保质期的烤肠制备方法。

为了实现上述的技术目的，本发明所采用的技术方案为：

一种延长烤肠保质期的制备方法，其包括将原料肉、鳕鱼皮抗冻多肽、盐和冰水混合后，斩拌制成肉馅，然后对肉馅进行腌制并灌入肠衣中制成肉肠，肉肠经蒸煮、冷却、微晶冻、速冻处理后，完成制备。

作为一种可能的实施方式，进一步，本方案具体包括如下步骤：