[发明专利]一种冲泡即食冻干金耳汤块的前脱模制作方法

说明书

本发明公开了一种冲泡即食冻干金耳汤块的前脱模制作方法，该方法以金耳为主料，复配甜汤辅料，加入甜味剂，熬煮成汤；将金耳汤定量注入具有各种形状样式的食品级硅胶模具中，冷冻凝冰定型；将凝冰定型的汤块快速脱模置于真空冷冻干燥机的托盘中，采用程序升温冷冻干燥技术冻干，包装后即得；本发明工艺采用了市售的、具有各种形状和规格的食品级硅胶模具，可以根据生产需要制成各种有创意的形状，然后金耳汤汁先在硅胶模具中冷冻凝冰定型，快速脱模后再冷冻干燥，硅胶模具柔软，脱膜不易损坏形状、不需要使用酯类助剂，不仅解决了产品的脱模难的问题还保证了产品质量，提高了合格成品率，丰富了成品形状的多样性，满足市场多层次的需求。

技术领域

本发明涉及一种冲泡即食冻干金耳汤块的前脱模制作方法，属于食品技术领域。

背景技术

金耳，又名“黄金银耳”，主要种植在云南、贵州、西藏等地。金耳子实体颜色呈鲜艳的金黄色或橙黄色，外形类似人的大脑。据悉，金耳富含食用菌多糖、蛋白质、钙、镁、铁、钾等微量元素，具有调气、定喘、止咳、降肺热、降血压等功效。

金耳富含的食用菌多糖具有明显的胶质性，加以红枣、枸杞、冰糖等辅料炖食，滑嫩爽口，软糯香甜，具有清心补脑、美容养颜的作用，是一种滋养美食。然而，囿于金耳产地有限，很多消费者难以获得新鲜金耳原料；加之现代生活节奏快，多数人没有时间利用干燥的金耳为原料熬制菌汤。因此，研发高效的金耳菌汤生产技术，生产即便于携带又便于食用还色香味形营养兼备的金耳菌汤产品，不仅能满足人们对金耳甜汤色、香、味和营养的需求，又能提升金耳原料的高值化综合开发和利用。

冷冻干燥技术作为一种可以有效保持物质细胞组织结构、生物活性成分、色香味形以及营养健康功效的干燥技术，在食品领域得到了广泛的应用。但是，目前在汤汁类产品进行冷冻干燥生产固态饮品的过程中，一般是开模制造真空冷冻干燥机适用材质的模具，模具形状比较单一，如长方形、方形或小碗状的不锈钢模具，或小规格、方形的食品级聚乙烯模。一般来讲，不锈钢模具形状单一、不能制造规格很小的加工单位，且冻干后脱模极困难；食品级聚乙烯材质可以制造规格很小的加工单元，但是聚乙烯热传递效率低，降低了冷冻干燥过程中程序升温的效力，且需要在物料中加入酯类助剂才容易脱模。所以，目前市面上的冻干固态饮品一般是长方体或正方体的块状。

综上所述，目前生产使用的模具冻干、干后脱模的技术具有两大缺陷：1.如果为了满足多形态产品生产需求，需要制作大量不同形状的冻干模具，这就面临开模成本较高且受厂家生产线非标件生产能力的限制。2.冻干后脱模有较高失败率，导致生产成品率低，一些厂家为了提高冻干后脱膜率，在冻干之前还要在模具中涂抹防粘黏的酯类，或直接添加在冻干的物料中，可能会给产品带来异味或影响口感，甚至可能会影响产品的食品安全性。

发明内容

为克服现有生产技术的缺陷，本发明提出了一种冲泡即食冻干金耳汤块的前脱模制作方法，本发明研发的前脱模制作技术不仅使冲泡即食冻干食用菌菌块产品多样化，可以满足人们和市场对多样化冲泡即食固态饮品的需求，还为其他类型冻干固体饮料提供了生产新思路，进一步的，本发明的前脱模技术更适合现代化、全自动速冻食品车间的生产链条。

本发明冲泡即食冻干金耳汤块的前脱模制作方法如下：

1、选料：以金耳为主料，可选购市售干燥金耳或新鲜金耳，选择色泽为橙黄色或金黄色，无异味的原料；新鲜金耳清洗后斩碎至粒径为3mm~5mm；干燥金耳则是鼓泡清洗、常规复水后斩碎至粒径为3mm~5mm；

2、煮汤：斩碎的金耳复配红枣、枸杞等甜汤常规辅料，红枣切成块状，加入蔗糖等常规甜味剂，采用常规煮制技术熬煮成汤；

例如可按如下重量份备料：斩碎金耳45~55份、纯净水400~600份、蔗糖100~150份、红枣8~12份、枸杞5~7份；称量好的金耳、蔗糖和纯净水同时放入锅中煮沸7~8min后，加入红枣和枸杞继续煮2~3min；

3、冷冻凝冰定型：将冷却的金耳汤定量注入市售的、合适规格的、具有各种形状样式的食品级硅胶模具中，在-80℃~-18℃环境中冷冻2h~48h，至物料完全凝冰成型；