[发明专利]一种高粱分级酿造工艺

说明书

本发明公开了一种高粱分级酿造工艺，由下述步骤组成：(1)筛分工序：采用筛分装置对整批高粱按不同粒径大小范围进行筛分；(2)固态发酵酿酒：对不同粒径的高粱匹配不同的蒸煮参数进行固态发酵酿酒，具体为：大粒径高粱经常规小曲清香型白酒续糟发酵工艺流程酿造；小粒径高粱经蒸煮、发酵、蒸馏后，酒糟废弃，不再进行续糟。本发明通过将整批高粱按不同粒径大小范围筛分开，将不同粒径大小范围的高粱单独匹配适宜酿造工艺参数进行固态发酵酿酒，从而提高综合出酒率、酒质及生产稳定性。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种高粱分级酿造工艺。

背景技术

投入白酒生产的高粱是由粒径大小不统一的高粱籽粒组成的，因高粱植株个体间的生长条件差异，组成单批次高粱中的高粱粒径大小及对应占比往往没有规律性。根据生产经验，不同粒径范围内的高粱在质量(高粱中各成分占比)上存在一定差异，在生产上也会表现出不同的特性，包括对生产工艺参数的匹配度及最终的出酒质量等。传统白酒酿造对原料前处理较少，大多直接采用“一锅煮”的方式进行蒸粮和后续生产操作，当该批次高粱中不同粒径高粱的占比发生变化时，则会导致与酿酒工艺参数的匹配上出现偏差、继而造成产质量波动。同时，“一锅煮”方式下不同粒径的高粱对采用的酿造参数的匹配度不一，不同粒径的高粱没有发挥出最优的酿造性能。

将原料按质量等级分开，针对不同等级原料特点予以相应的工艺参数进行酿造，是白酒精细化生产的重要体现。不仅可以稳定生产工艺，提高出酒率和酒质，同时也可以根据粮食质量的差异酿造不同质量等级的原酒，为生产高品质的白酒、进一步提高白酒档次奠定基础。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高粱分级酿造工艺，通过将整批高粱按不同粒径大小范围筛分开，将不同粒径大小范围的高粱单独匹配适宜酿造工艺参数进行固态发酵酿酒，从而提高综合出酒率、酒质及生产稳定性。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种高粱分级酿造工艺，由下述步骤组成：

(1)筛分工序：采用筛分装置对整批高粱按不同粒径大小范围进行筛分；

(2)固态发酵酿酒：对不同粒径的高粱匹配不同的蒸煮参数进行固态发酵酿酒，具体为：大粒径高粱经常规小曲清香型白酒续糟发酵工艺流程酿造；小粒径高粱经蒸煮、发酵、蒸馏后，酒糟废弃，不再进行续糟。

优选的，所述步骤(1)中按高粱粒径大小范围分成粒径＞3毫米、粒径2.5-3毫米和粒径＜2.5毫米三个等级。

优选的，所述步骤(2)中中粒径＜2.5毫米的高粱采用如下蒸煮方式：

(1)润粮：分三次加干粮重量30％、温度为95℃以上的热水，洒在粮堆上之后翻拌混匀、静置，每次加水间隔10min；

(2)蒸粮：将润好的粮食拌入干粮重量15％的谷壳，混匀后放入蒸锅内，采用0.05MPa 压力蒸15分钟。

优选的，所述步骤(2)中中粒径2.5-3毫米的高粱采用如下蒸煮方式：

(1)泡粮：将高粱置于装有80-85℃热水的泡粮锅中浸泡20h，水量高出粮面12-15cm，泡粮结束后排出泡粮水；

(2)蒸粮：将泡好的粮食倒入蒸锅内，采用0.07MPa压力初蒸5分钟后，加50℃水焖粮2-3min，焖粮结束排出焖粮水，采用0.04MPa压力复蒸4分钟。

优选的，所述步骤(2)中中粒径＞3毫米的高粱，采用如下蒸煮方式：

(1)泡粮：将高粱置于装有80-85℃热水的泡粮锅中浸泡20h，水量高出粮面12-15cm，泡粮结束后排出泡粮水；

(2)蒸粮：将泡好的粮食倒入蒸锅内，采用0.07MPa压力初蒸5分钟后，加50℃水焖粮4-6min，焖粮结束排出焖粮水，采用0.05MPa压力复蒸5分钟。