[发明专利]一种曲奇味香基及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种曲奇味香基及其制备方法和应用，涉及食品添加剂领域。曲奇味香基由酶解液和还原糖发生美拉德反应获得，酶解液由黄油、缓冲液、乳清粉、脂肪酶和蛋白酶发生酶解反应获得，蛋白酶为MSD蛋白酶；还原糖为葡萄糖和/或乳糖。本申请以黄油为底物、乳清粉为辅底物，通过复合酶水解法协同美拉德反应制备天然奶味香精，由此得到的酶解产物奶香味柔和自然，曲奇风味宜人，搭配适宜，再有效利用酶解产物中存在的糖类、氨基酸类物质，辅以美拉德反应使奶基增香，由此得到的奶基产物奶香味浓郁纯正，曲奇风味突出，留香持久总体协调性好。

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，尤其涉及一种曲奇味香基及其制备方法和应用。

背景技术

奶味香精是一种具有奶香风味的食品添加剂，主要应用于糖果、饮料、冰淇淋以及烘焙食品等，其不仅可用于补充和赋予产品更为浓郁的奶香味，还可改善原料的适口性、延长产品的保存时间，因此在食品添加剂领域中，奶味香精具有可观的市场价值。随着生活水平的提高，人们对奶味香精食用安全性提出了更高的要求，使得天然奶味香精的产品开发具有更广阔的市场前景，这也成为了广大科研人员致力研究的方向。其中，具有香浓的焙烤曲奇饼干香气的奶味香精，因其具备特有的酥香和奶香，可用于饮品、零食、烘焙食品等，越发受到消费者的青睐。

目前，国内外制备奶味香精的方法主要有两种：生物法和化学合成法。生物法主要通过酶水解和微生物发酵的方法制备奶味香精。化学合成法主要根据乳制品中已有的香气成分，通过化学合成制备出单体芳香原料。与化学合成法相比，采用生物法制备的奶味香精香气自然柔和，留香持久，整体配合性高，同时无机催化剂和有机溶剂在制备过程中的用量较少，避免了金属离子和有机溶剂等对环境和食品的污染。在生物法制备奶味香精的方法中，较于微生物发酵手段制备奶味香精具有成本高、操作复杂等缺点，因此利用酶法生产天然奶味香精是当前常用的方法，但是目前酶法制备的香精风味比较单调，香味不够丰富，逐渐不能满足消费者的味蕾要求。

发明内容

本发明提供了一种曲奇味香基及其制备方法和应用，以提供曲奇风味、奶香和甜味浓郁的香基。

为了解决上述技术问题，本发明目的之一提供了一种曲奇味香基，所述曲奇味香基由酶解液和还原糖发生美拉德反应获得，所述还原糖为酶解液的2wt％-4wt％；所述酶解液由黄油、缓冲溶液、乳清粉、脂肪酶和蛋白酶发生酶解反应获得，所述乳清粉为黄油质量的15％-20％，所述脂肪酶为黄油质量的0.1％-0.2％，所述蛋白酶为黄油质量的0.01％-0.04％；所述蛋白酶为MSD蛋白酶；所述还原糖为葡萄糖和/或乳糖。

通过采用上述方案，本申请以黄油为底物、乳清粉为辅底物，通过复合酶水解法协同美拉德反应制备天然奶味香精，由此得到的酶解产物奶香味柔和自然，曲奇风味宜人，搭配适宜，再有效利用酶解产物中存在的糖类、氨基酸类物质，辅以美拉德反应使奶基增香，由此得到的奶基产物奶香味浓郁纯正，曲奇风味突出，留香持久总体协调性好。

作为优选方案，所述曲奇味香基由酶解液、还原糖和氨基酸发生美拉德反应获得，所述氨基酸为酶解液的1wt％-2.5wt％，所述氨基酸为缬氨酸。

通过采用上述方案，在上述添加量范围内，随着缬氨酸含量的增加，酸价上升，反应产生的香味效果越加理想，带有良好的曲奇风味。若缬氨酸含量较高时，酸价小幅度上升，与体系中的其他产物发生反应生成了非目标氨基酸盐，这些物质成分影响了曲奇香基的整体风味效果，奶香味变淡，出现微弱的酸臊味影响了整体风味。

作为优选方案，所述酶解液中缓冲溶液为黄油质量的20wt％-60wt％。

作为优选方案，所述缓冲溶液的pH为6-7。

作为优选方案，所述脂肪酶为脂肪酶Palatase20000L、脂肪酶AY、脂肪酶MER、脂肪酶G50、脂肪酶A和脂肪酶R中的一种或多种。