[发明专利]一种水果酵素原液的制备方法

说明书

本发明涉及发酵技术领域，且公开了一种水果酵素原液的制备方法，包括以下步骤：S1:将水果丁、水和发酵剂混合，发酵剂由肠膜明串珠菌、短乳杆菌和植物乳杆菌组成；S2:向S1得到的第一发酵液中加入冰糖和葡萄酒酵母，发酵15天，得到第二发酵液；S3：将第二发酵液采用虹吸法转入另一发酵容器内，密封后置于环境温度2‑8度，相对湿度为85％的环境中存放6个月，进行陈酿；S4：将S3得到的陈酿液通过120目的过滤网进行过滤，滤出果肉和悬浮物，得到酵素原液和发酵果渣。本发明中，葡萄酒酵母、肠膜明串珠菌等菌群混合共生发酵，更可以产生优良的风味，口感更好。

技术领域

本发明涉及发酵技术领域，尤其涉及一种水果酵素原液的制备方法。

背景技术

水果酵素是指以水果为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的酵素产品。传统的加工方式主要是自然发酵，在微生物的作用下可产生有机酸、氨基酸、醇类、酯类等次生代谢物和维生素、酶、酚类等活性物质，但同时也会伴随着腐败菌、致病菌、霉菌等杂菌的生长。因此，近年来，国内外学者将优势菌引入到酵素发酵中，快速在发酵体系中构建有益的微生物生态环境，以抑制杂菌的生长，得到具有高活性物质和风味独特的酵素产品。

现有的水果酵素口感单一，无法满足部分喜欢喝酒的民众需求，同时发酵时间较长和发酵杂菌影响发酵质量的问题仍有待改善。

为此，我们提出一种水果酵素原液的制备方法。

发明内容

本发明主要是解决上述现有技术所存在的技术问题，提供一种水果酵素原液的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案，一种水果酵素原液的制备方法，包括以下步骤：

S1:将水果丁100份、水100份和发酵剂5份混合，发酵剂由肠膜明串珠菌3份、短乳杆菌1份和植物乳杆菌1份组成，发酵时间5天；

S2:向S1得到的第一发酵液中加入10份冰糖和1份葡萄酒酵母，保持发酵温度为25℃，发酵液的pH控制在3.5～4.5之间，发酵15天，得到第二发酵液。

S3：将第二发酵液采用虹吸法转入另一发酵容器内，密封后置于环境温度2-8度，相对湿度为85％的环境中存放6个月，进行陈酿。

S4：将S3得到的陈酿液通过120目的过滤网进行过滤，滤出果肉和悬浮物，得到酵素原液和发酵果渣。

作为优选，所述水果丁包括下列成分：苹果丁80份、柠檬丁10-20份和葡萄10份，其中苹果丁和柠檬丁均为1立方厘米大小的块状。

作为优选，苹果和柠檬切丁前需要先将水果表面污物冲洗干净，使用小苏打碱水浸泡15分钟左右，然后用清水冲洗3-5遍。

作为优选，所述小苏打碱水包括下列成分：500ml水、小苏打5克和面粉 10克。

作为优选，在S2中需要首先将发酵罐敞口，使第一发酵液混合物通风发酵24小时，再进行密封发酵，发酵期间每天检测第一发酵液混合物的pH值，再通过补加生理性酸碱物质，调节了第一发酵液混合物的pH值在3.5～4.5 之间。

作为优选，S4制得的发酵果渣通过高温蒸煮消毒在经过腐熟，制成肥料。

有益效果

本发明提供了一种水果酵素原液的制备方法。具备以下有益效果：

(1)、该一种水果酵素原液的制备方法，的效果肠膜明串珠菌可发酵柠檬酸产生独特风味物质，搭配短乳杆菌和植物乳杆菌进行混合共生发酵，更可以产生优良的风味，口感更好。

(2)、该一种水果酵素原液的制备方法，使用冰糖将发酵液的pH控制在3.5～4.5之间，细菌及其他绝大多数杂菌均受到抑制，而葡萄酒酵母则能与冰糖正常活动，起到抑制杂菌的作用。