[发明专利]一种米曲霉M01及其应用

说明书

本发明公开了一株米曲霉M01，其特征是，所述米曲霉保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏日期2022年3月28日，保藏编号为GDMCC No.62332，其分类学名称为Aspergillus oryzae。本发明还公开米曲霉M01的应用。本发明通过使用米曲霉M01，利用其发酵过程中产生的高活力的谷氨酰胺酶及中性蛋白酶、酸性蛋白酶，达到提高谷氨酸和氨基酸态氮的目的，整体提高酱油的风味；并且米曲霉M01能够最大限度的发挥米曲霉的优良发酵特性，使发酵过程与增鲜过程一体化，显著降低了企业成本。

技术领域

本发明属于工业微生物技术领域，具体涉及一种米曲霉M01及其应用。

背景技术

酱油是一种以大豆、小麦、麸皮等为主要原料，经过微生物发酵形成的富含营养价值的调味品。现有的酿造酱油工艺，包括原料蒸煮、制曲、发酵、淋油等步骤；而且酱油的酿造是利用米曲霉菌株分泌的不同水解酶类，将原料中的大分子物质(蛋白质、淀粉质等)分解成呈味的多肽、氨基酸、糖类、磷脂、维生素、有机酸等小分子物质，形成酱油的营养成分，使酱油具有高的营养价值，并赋予酱油具有独特的风味，即咸、酸、鲜、甜、苦五味调和。因此，酿造用的米曲霉菌种对酱油的酿造尤为重要，是酱油酿造的基础，其性能对酱油质量和产能影响甚大。

有研究表明，米曲霉在酱油生产的制曲阶段分泌的酶系种类和活力状况对酱醪发酵成熟的快慢、原料利用率的高低、成品色泽的浓淡以及味道的鲜美与否都有着直接的关系。而在米曲霉生长过程中分泌的众多酶系中，谷氨酰胺酶活性的高低将直接影响到天然酿造原油中谷氨酸的含量，以及影响成品的口感鲜味，进而影响酱油产品的品质。

目前，我国的酱油酿造已广泛使用纯粹培养的米曲霉，常用的米曲霉菌株主要为As3.042和As3.951。上述两种菌株是国内酱油生产厂家普遍使用的优良菌株，其能够产出丰富的蛋白酶水解酶，其中主要以中性和碱性蛋白酶为主；但是这两种菌株产出的其他酶系不足，使得原料中各种成分(如蛋白质原料)不能完全被分解，因而导致酿造酱油风味不足，尤其是产出的谷氨酰胺酶不足导致鲜味不佳。因此，厂家为了保证酱油产品的良好的鲜味，往往会通过额外添加谷氨酸钠等鲜味剂来提高产品品质，生产出符合消费者口味的产品。

此外，所述的米曲霉还有以下缺陷：即产孢子能力强，产孢量较大，会对酱油生产过程产生相当大的影响，一是制曲过程中，在松曲和出曲时，容易出现孢子满天飞的情况，影响生产环境和工作环境；二是由于米曲霉孢子不溶于水，所以产孢量大的大曲吸水时间变长，即与盐水的混合时间会延长，而由于成熟的大曲会产热，因而随着大曲与盐水混合时间的延长，增加了杂菌滋生的隐患。

由于人们随着生活水平的提高，日益关注健康饮食，额外添加这些鲜味剂会给消费者留下不好的印象，另一方面也使得生产成本增加，最终影响了产品的竞争力。所以，通过酿造酱油过程天然获取的鲜味日益受到重视。故设法提高米曲霉在制曲阶段的谷氨酰胺酶活力是高端酱油提高天然鲜味的重要途径。

目前，酱油的优劣通过酱油中氨基酸态氮含量来判断；氨基酸态氮含量是指以氨基酸态氮形式存在的氮元素的含量，它代表了酱油中氨基酸含量的高低。因此，当酱油的氨基酸态氮含量越高，则被认为其质量越好，风味越好。这也使得国内的酱油生产厂家大多致力于追求高氨基酸态氮含量即高氨基酸生成率的酱油，致力于提高酱油的原料利用率，而对酱油鲜味、甜味等风味指标的提高研究的较少。

但实际上氨基酸态氮含量表示的是酱油中各种氨基酸的总含量，并不能表示某一种氨基酸的含量(如谷氨酰胺酶含量)，因此氨基酸态氮含量高不代表酱油的鲜味、甜味等个别风味指标优秀。

本发明主要研究的如何通过改变菌种种类来提高酱油曲中的谷氨酰胺酶活力，进而提高酱油中的谷氨酸含量，达到在原料利用率不变的基础上提高酱油的风味。

发明内容