[发明专利]一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法和食用菌虾滑的制备方法

说明书

本发明属于食品技术领域。本发明提供一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法，以及食用菌虾滑的制备方法。本发明的制备方法一方面利用超声的空化效应和热效应，使蛋白质变性产生凝胶，另一方面利用脉冲强光在杀菌钝酶的过程中导致蛋白质在一定程度上发生聚集变性的功能，使蛋白质变性产生凝胶，提高虾滑的凝胶强度和持水性。实施例的结果表明，本发明的食用菌虾滑的品质好，凝胶强度达40.6N·mm，保水性达85.3％，而采用热诱导凝胶制备的食用菌虾滑凝胶强度32.9N·mm、保水性70.5％；综上，利用本发明的制备方法制备得到的食用菌虾滑的品质好，凝胶强度高、保水性好。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法和食用菌虾滑的制备方法。

背景技术

虾滑主要由虾肉、淀粉等加工制成，虾中含有20％的蛋白质，因此虾滑中的蛋白质含量高，营养丰富。虾滑作为一种虾肉制品一直深受广大食客的追捧，尤其虾滑在涮火锅店中十分流行，是火锅店的特色主打菜之一。虾滑作为一种传统的虾糜制品，厨房制作工艺简单，具有高营养、易储藏、食用方便的特点。

目前生产上虾滑采用传统的热诱导法和非热诱导凝胶方法使其形成凝胶，其中采用热诱导法制备的虾滑的弹性差。现阶段非热诱导凝胶方法采用超高压法和高密度CO₂法制备的虾滑凝胶强度低和凝胶的持水力差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法，本发明制备得到的食用菌虾滑品质好，与热诱导凝胶相比，本发明制备的食用菌虾滑凝胶强度更大，同时也可以显著增加凝胶的持水能力。

为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法，包括：对食用菌虾滑的制备原料进行超声打浆和脉冲强光照射；

所述超声打浆的功率为620～800W，时间为3～5min；

所述脉冲强光照射包括第一阶段脉冲强光照射和第二阶段脉冲强光照射；所述第一阶段脉冲强光照射的脉冲强光强度为3.5～4.0J/cm²，照射距离为8～11cm，时间为30～40s；所述第二脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.4～4.8J/cm²，照射距离为5～8cm，时间为25～35s。

优选的，所述第一阶段脉冲强光照射和第二阶段脉冲强光照射的频率为每秒闪照2次。

本发明还提供了一种食用菌虾滑的制备方法，包括以下步骤：

鱼糜和食用菌混合后慢速斩拌、打浆，再与食用盐、虾肉混合进行高速斩拌，得到高速斩拌后的浆料；将所述高速斩拌后的浆料与调味料、淀粉混合后采用上述技术方案所述的方法先进行超声打浆，再进行脉冲强光照射，得到食用菌虾滑。

优选的，所述慢速斩拌的时间为2～3min，转速为3000～3800rpm。

优选的，所述打浆时与磷酸盐混合，所述打浆的转速为2000～3500rpm，时间为2～3min；所述高速斩拌时鱼糜先与食盐混合高速斩拌5～7min，再与所述虾肉混合高速斩拌2～4min，所述高速斩拌的转速为3800～4500rpm。

优选的，所述鱼糜的细度为6～10mm，所述虾肉大小为3～5mm。

优选的，所述食用菌包括海鲜菇、真姬菇、杏鲍菇、金针菇、香菇、竹荪和双孢蘑菇中的一种或几种。

优选的，所述虾肉包括黑虎虾、南美白对虾和罗氏沼虾中的一种或几种；所述鱼糜包括鲢鱼、鳗鱼、鱿鱼和斑点叉尾鮰鱼中的一种或几种。

优选的，所述食用菌虾滑的原料包括以下重量份组分：鱼糜5～10份、虾肉 60～70份、食用菌10～20份、淀粉6～9份、鸡蛋清4～6份、磷酸盐1～2份、食盐1～1.5份和糖1.5～2份。