[发明专利]一种五香酱山黑猪蹄的制作方法

权利要求书

1.一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料选择：选用大小均匀一致的山黑猪猪前蹄，每只重量在0.5-0.75kg之间；

(2)预处理：去除猪蹄表面猪毛，并将猪蹄表面刮洗干净，将猪蹄劈成两半；

(3)植物浸提液注射：取荷叶、菊花或柠檬植物浸提液中的一种或任意两种，制备植物浸提液的植物的质量均分别为猪蹄质量的0.5％-1.5％；将植物浸提液通过注射器或注射机注入预处理好的猪蹄中；

(4)滚揉：注射后的猪蹄于滚揉袋中包装好进行滚揉；

(5)去腥：将滚揉后的猪蹄用清水煮制10-12min，清水的量浸没猪蹄；

(6)烤制：将去腥后的猪蹄于远红外烤禽炉中140℃烤制25-30min；

(7)熟制：将烤好的猪蹄与卤煮液混合，抽真空封装后放入低温慢煮装置中，55-70℃煮制12-15h；

(8)冷却：将熟制后的猪蹄放入真空速冷机中，温度探头插入肉中，0.01MPa真空度下2-4min快速冷却至室温，得到冷却五香酱山黑猪蹄；

(9)包装：将冷却后的五香酱山黑猪蹄真空包装。

2.根据权利要求1所述的一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，其特征在于：步骤(3)中，所述的植物浸提液的制备方法如下：按猪蹄质量的0.5％-1.5％取荷叶、菊花或柠檬中的一种或两种，进行粉碎，过筛，按初始料液比1：20的比例与水混合，水浴100℃下浸提1h，过滤收集浸提液，过滤的固体物重复上述操作2次；混合收集到的浸提液，将浸提液浓缩到10％-15％的浓度，得到植物浸提液。

3.根据权利要求1所述的一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，其特征在于：步骤(4)滚揉方式为：采用间接滚揉的方式，滚揉15min，间歇10min，此操作循环3次。

4.根据权利要求1所述的一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，其特征在于：步骤(7)中，所述的卤煮液的制备方法如下：按配料用量占卤煮液水重的百分比，取食盐3.5％-5％、白糖1.5％-2.5％、豆瓣酱1.5％-2.5％、味精1％-2％、八角0.4％-0.6％、桂皮0.2％-0.4％、良姜0.25％-0.45％、香叶0.1％-0.3％、丁香0.3％-0.5％、花椒0.4％-0.6％、小茴香0.1％-0.3％、辣椒0.1％-0.2％、大蒜0.4％-0.6％、陈皮0.1％-0.2％、山楂干0.05％-0.15％加入水中，100℃下煮制1-2h。

5.根据权利要求1所述的一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，其特征在于：步骤(9)中，真空包装机真空度0.04MPa，抽气时间15s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到五香酱山黑猪蹄真空包装成品。