[发明专利]薯类全组分加工性能调控方法

说明书

本发明提供一种薯类全组分加工性能调控方法，涉及食品加工技术领域，所述方法包括：对冷冻储藏后的新鲜薯类作物进行解冻，并对解冻后的薯类作物进行去皮和切块，获取薯类作物块茎；对薯类作物块茎进行挤压脱水，并向挤压脱水后的薯类作物块茎添加柠檬酸；对添加柠檬酸后的薯类作物块茎依次进行第一高速剪切处理和胶体磨处理，获取第一薯类作物原料；将第一薯类作物原料蒸熟，并向温度达到室温的蒸熟后的第一薯类作物原料添加食用油；对蒸熟并添加食用油后的第一薯类作物原料进行第二高速剪切处理，获取第二薯类作物原料。本发明通过对薯类进行冷冻、切块、挤压脱水、高速剪切和胶体磨处理，获取具有良好乳化特性和加工适宜性的薯类原料。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种薯类全组分加工性能调控方法。

背景技术

薯类作物包括马铃薯、红薯、甘薯、木薯等。以薯类作物加工原料代替淀粉与小麦粉、杂粮粉、鱼糜等食品原料混合制作全营养薯类食品，可以提高产品的感官品质和营养水平，降低生产成本。

薯泥作为薯类作物的主要加工制品，一般通过清洗、去皮、切片、蒸煮、搅拌或挤压等方式加工而成。然而，传统工艺制成的薯泥二次加工性能较差，难以与其他食品原料通过质构重组，形成具有良好凝胶特性的全营养薯类食品。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种薯类全组分加工性能调控方法。

本发明提供一种薯类全组分加工性能调控方法，包括：

对冷冻储藏后的新鲜薯类作物进行解冻，并对解冻后的薯类作物进行去皮和切块处理，获取薯类作物块茎；

对所述薯类作物块茎进行挤压脱水，并向挤压脱水后的薯类作物块茎中添加柠檬酸；

对添加柠檬酸后的薯类作物块茎依次进行第一高速剪切处理和胶体磨处理，获取第一薯类作物原料；

将所述第一薯类作物原料蒸熟，并向温度达到室温的蒸熟后的第一薯类作物原料中添加食用油；

对蒸熟并添加食用油后的第一薯类作物原料进行第二高速剪切处理，获取第二薯类作物原料。

可选地，所述对冷冻储藏后的新鲜薯类作物进行解冻的条件是薯类作物块茎的中心温度达到-10℃～-15℃。

可选地，所述对所述薯类作物块茎进行挤压脱水的程度为所述薯类块茎中的干物质含量为35％～45％。

可选地，所述第一高速剪切的转速为1500rpm～2000rpm；所述第一高速剪切的剪切时长为2min～4min。

可选地，所述胶体磨处理的胶体磨磨齿间隙为10～20μm；所述胶体磨处理的处理次数为3～5次。

可选地，所述第二高速剪切的转速为2000rpm～2500rpm，所述第二高速剪切的剪切时长为2min～4min。

可选地，所述柠檬酸的添加量为0.2％～0.4％。

可选地，所述食用油的添加量为4％～6％。

可选地，所述冷冻储藏的温度为-10℃～-20℃。

可选地，所述解冻的方式为流水解冻。

本发明提供的薯类全组分加工性能调控方法，通过对薯类作物进行冷冻、切块、挤压脱水、高速剪切和胶体磨处理，蒸熟后再次高速剪切处理，从而获取具有良好乳化特性和加工适宜性的全组分薯类作物原料，有利于提高薯类作物加工产品的感官品质和营养水平，有利于形成具有良好凝胶特性的全营养薯类食品，降低生产成本，提高薯类作物加工产品的附加值。

附图说明