[发明专利]一种芝士香精及其制备方法

权利要求书

1.一种芝士香精，其特征在于，包括：全脂奶粉、乳清粉、菌种、无水奶油、酶、黄原胶、水、芝士香基、防腐剂、抗氧化剂；

其中，所述芝士香基，包括：乳酸、甲基庚烯酮、2-十一酮、硫代丁酸甲酯、丁二酮、3-羟基-2-丁酮、硫噻唑、3-甲硫基丙醛、辛酸、己酸、丁酸。

2.根据权利要求1所述的芝士香精，其特征在于：按质量百分比计，包括：

全脂奶粉10％-20％

乳清粉1％-5％

菌种0.01％

无水奶油10％-20％

酶0.05％-0.1％

胶体0.2％-0.5％

水43.79％-76.14％

芝士香基2％-10％

防腐剂0.5％

抗氧化剂0.1％；

其中，按质量百分比计，所述芝士香基，包括：

乳酸5％-10％

甲基庚烯酮0.1％-0.5％

2-十一酮0.01％-0.05％

硫代丁酸甲酯0.05％-0.2％

丁二酮5％-10％

3-羟基-2-丁酮1％-5％

硫噻唑2％-10％

3-甲硫基丙醛0.02％-0.1％

辛酸3％-15％

己酸0.5％-4％

丁酸45.15％-83.32％。

3.根据权利要求1或2所述的芝士香精，其特征在于：所述胶体为黄原胶；

所述防腐剂为山梨酸钾；

所述抗氧化剂为维生素E；

所述酶为蛋白酶和脂肪酶；其中，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶、复合蛋白酶的一种或者组合。

4.根据权利要求1或2所述的芝士香精，其特征在于：所述全脂奶粉、所述乳清粉、所述无水奶油选自雀巢奶粉；

所述菌种选自直投式干酪乳杆菌。

5.一种芝士香精制备方法，用于制备权利要求1-4任一项所述的芝士香精，其特征在于，包括：

将全脂奶粉和乳清粉加水搅拌均匀后，巴氏杀菌，并冷却至常温，加入菌种发酵，滴定酸度满足要求后，第一反应阶段结束；

调节第一反应阶段的产物的PH值至中性，并加入无水奶油，升温，加入酶进行酶解，测定游离脂肪酸判定第二反应阶段结束；

对第二反应阶段的产物进行巴氏杀菌；

在巴氏杀菌后的产物中加入芝士香基、胶体、防腐剂和抗氧化剂，搅拌均匀，再将料液均质至水油两相均匀、不分层，得到芝士香精。

6.根据权利要求5所述的芝士香精制备方法，其特征在于：将全脂奶粉和乳清粉加水搅拌均匀后，巴氏杀菌，并冷却至37℃，加入菌种发酵，滴定酸度为80-120°T满足要求后，第一反应阶段结束。

7.根据权利要求5所述的芝士香精制备方法，其特征在于：调节第一反应阶段的产物的PH值至中性，并加入无水奶油，升温至45℃。

8.根据权利要求5所述的芝士香精制备方法，其特征在于：测定游离脂肪酸含量为15-25KOH/(mg/g)，判定第二反应阶段结束。

9.根据权利要求5所述的芝士香精制备方法，其特征在于：对第二反应阶段的产物进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，保温30min。

10.根据权利要求1-9任一项所述的芝士香精制备方法，其特征在于：所述方法还包括：将得到的芝士香精放料罐装。