[发明专利]一种慕斯酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种慕斯酸奶，由鲜奶、稀奶油、蛋白补充剂、蔗糖、复配乳化增稠剂、变性淀粉、稳定剂、复配发酵剂、酸度调节剂混合发酵得到，其特征在于：

所述鲜奶为鲜牛奶或鲜羊奶；

以鲜奶的质量计算，所述稀奶油的份量为2％-5％，所述蛋白补充剂的份量为5％-7％，所述复配乳化增稠剂的份量为0.4％-1.0％，所述蔗糖的份量为7％-12％，所述变性淀粉的份量为0.5％-0.8％，所述稳定剂的份量为0.7％-1.0％，所述复配发酵剂的份量为2％-4％，所述酸度调节剂的份量为0.09％-0.15％；

所述复配发酵剂包含的菌种由长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌和干酪乳杆菌(1:1:1)组成。

2.根据权利要求1所述的慕斯酸奶，其特征在于：以鲜奶的质量计算，所述稀奶油的份量为4％，所述蛋白补充剂的份量为6％，所述复配乳化增稠剂的份量为0.6％，所述蔗糖的份量为10％，所述变性淀粉的份量为0.6％，所述稳定剂的份量为0.8％，所述复配发酵剂的份量为3％，所述酸度调节剂的份量为0.13％。

3.根据权利要求1所述的慕斯酸奶，其特征在于：所述蛋白补充剂包括浓缩牛奶蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉、植物蛋白粉的其中一种或两种以上的混合物。

4.根据权利要求1所述的慕斯酸奶，其特征在于：所述稳定剂包括明胶、果胶、海藻酸钠中的一种或两种以上的混合物。

5.根据权利要求1所述的慕斯酸奶，其特征在于：所述变性淀粉包括淀粉磷酸酯钠、羧甲基淀粉、环状糊精的其中一种或两种以上的混合物。

6.根据权利要求1所述的慕斯酸奶，其特征在于：酸度调节剂包括柠檬酸钠、葡萄糖酸、L-苹果酸的其中一种或两种以上的混合物。

7.权利要求1～4任一项所述慕斯酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1.备料：按配方分取鲜奶、稀奶油、蛋白补充剂、蔗糖、复配乳化增稠剂、变性淀粉、稳定剂、复配发酵剂、酸度调节剂，将所述蔗糖均分为两份，一份蔗糖与蛋白补充剂、变性淀粉和酸度调节剂混合均匀得第一干混料，另一份蔗糖与复配乳化增稠剂混合均匀得第二干混料，将所述稳定剂用冷水浸泡一小时及以上，备用。

S2.第一次混料：将步骤S1中的鲜奶升温至45℃，取第一干混料加入鲜奶中搅拌至完全溶化，得第一混合料；

S3.第二次混料：将第一混合料升温至60℃，取第二干混料与步骤S1中的稀奶油和稳定剂加入第一混合料搅拌至混合均匀，得第二混合料；

S4.均质：将第二混合料均质，压力20-30MPa，温度50-65℃，时间5-7min，得均质乳液；

S5.巴氏杀菌：将均质乳液于90-92℃条件下进行巴氏杀菌15-30s，然后冷却至37-43℃，得灭菌乳液；

S6.接种：取复配发酵剂加入灭菌乳液，搅拌均匀后得接种乳液；

S7.发酵：将接种乳液于40-44℃恒温发酵5-6h，得发酵初乳；

S8.破乳：将发酵初乳柔和搅拌至无明显块状物，得发酵乳液；

S9.冷藏后熟：将发酵乳液于0-4℃冷藏后熟8-10h，得酸奶初品；

S10.搅打膨化：测定并记录酸奶初品重量，再将酸奶初品搅打得酸奶搅打品，当酸奶搅打品体积首次膨胀至约为酸奶初品体积的2倍时，暂停搅打，测定并记录酸奶搅打品重量，计算膨化率为24-26％时终止搅打，若低于这个范围值则继续搅打直至得到膨化率为24-26％时终止搅打，得到酸奶中间品，所述膨化率的计算公式为：

S11.罐装冷藏：将酸奶中间品罐装入小包装容器中，密封，于0-4℃冷藏8-10h，即得慕斯酸奶。