[发明专利]一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法

权利要求书

1.一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一：利用超声波水煮设备进行高汤制备：

将焯水清洁后的原料依次投入到超声波水煮设备中，以1:5的比例配置添加水和黄酒，煮至沸腾，同步开启超声波设备对原料进行超声波处理，超声波设备的设定为100-400W，运行时间10-20min，超声波设备停止运行后，持续对原料进行蒸煮，蒸煮时长控制在5-8h之间，即得高汤；

步骤二：利用蒸煮设备进行主料加工：

将鱼翅、海参、花胶、蹄筋、鱼唇、鲍鱼水发后与瑶柱、花菇一起清洁干净，鱼翅、海参、花胶、蹄筋、鱼唇、鲍鱼和鹌鹑蛋依次放入蒸煮设备中进行蒸煮，后取出冷却备用，瑶柱、花菇温水浸泡至柔软后备用，鹌鹑蛋蒸熟后去壳备用；

步骤三：利用超声波水煮设备进行佛跳墙的煨制：

将制备好的鱼翅、海参、花胶、蹄筋、鱼唇、鲍鱼、瑶柱、花菇和鹌鹑蛋以及高汤按照1:1:1:1：1：1:1:1：1：10的比例依次投入超声波水煮设备中，加热至沸腾，添加物料总质量0.1-0.3％的酱油、0.2-0.3％的鸡汤以及高汤质量10-20％的黄酒，在恒温1℃下开启超声波设备对物料进行超声波处理，超声波设备设定为200-400W，运行时间20-30min，超声波设备停止运行后，保温煨制2-3h，后添加总物料质量0.01-0.02％的盐及0.01-0.02％的鸡精，二次加热至沸腾，保温5-10min，即得成品佛跳墙。

2.根据权利要求1所述的一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：所述步骤二中，鱼翅、海参、花胶、蹄筋、鱼唇、鲍鱼利用高汤进行蒸煮，且在蒸煮时添加葱段和姜片，其中，鱼翅、海参、花胶、蹄筋和鲍鱼的蒸煮时长不低于20min，鱼唇的蒸煮时长不超过15min。

3.根据权利要求1所述的一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：在步骤一前，需要对高汤原料进行预处理，具体操作为：

将猪里脊骨、猪蹄、鸡骨架、鸭骨架和鸡爪投入盆中，撒入地瓜粉包裹食材，后添加白醋和水调成稀料，对猪里脊骨、猪蹄、鸡骨架、鸭骨架和鸡爪进行揉搓清洁，后用清水冲洗干净，待用；

锅中加凉水，将清洁后的猪里脊骨、猪蹄、鸡骨架、火腿头、鸭骨架和鸡爪同步投入锅中，添加黄酒、姜丝后，加热焯水，水开后2-3min后将原料捞出，冲水清洁，得到预处理高汤原料。

4.根据权利要求1所述的一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：所述步骤一得到的高汤进行80目网过滤处理，得到清澈的高汤。