[发明专利]一种优质肉类复合保鲜剂及其使用方法

说明书

本发明公开了一种优质肉类复合保鲜剂，包括双乙酸钠、迷迭香提取物、单双甘油脂肪酸酯与乳酸链球菌素，双乙酸钠、迷迭香提取物、单双甘油脂肪酸酯与乳酸链球菌素的使用量分别占总质量比例为0.05％～0.25％、0.006％～0.03％、0.2％～2.2％与0.01％～0.05％。同时，本发明公开了该复合保鲜剂的使用方法。本发明利用栅栏技术，将对乳酸链球菌素、双乙酸钠、迷迭香提取物和单双甘油脂肪酸酯进行复配，获得最佳比例的优质肉类复合保鲜剂，减少单一保鲜剂的应用，达到最佳保鲜效果，延长乳化肠的货架期。

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，尤其涉及一种优质肉类复合保鲜剂及其使用方法。

背景技术

肉制品味道鲜美、营养丰富、水分含量高，但肉制品在初加工、深加工和贮藏过程中易受微生物污染，肉制品也具备微生物生长的环境条件，所以很容易导致腐败。因此，如何最大程度杀死或抑制腐败微生物的生长，减少微生物对脂肪、蛋白质的氧化，更好地延长肉类制品的保质期是保鲜剂添加的首要目的。

食品保鲜种类多样，很多保鲜剂的使用都受到了一定的限量规定。单一食品保鲜剂通常只能针对某一特定的腐败微生物发挥杀灭或抑制效果，而对其他微生物抑制作用较弱，也容易使微生物产生适应性。由于各种保鲜剂的作用机理不同，其作用于微生物的不同部位，因此多种保鲜剂配合使用时能够扩大单一防腐剂的抑菌谱，抑制单一保鲜剂所不能抑制的，或者需要很高浓度下才能抑制的微生物。

但是，现有技术还缺少专门针对肉制品开发的优质复合保鲜剂。

发明内容

发明目的：针对现有技术的不足与缺陷，本发明提供一种优质肉类复合保鲜剂及其使用方法，利用栅栏技术，将对乳酸链球菌素、双乙酸钠、迷迭香提取物和单双甘油脂肪酸酯进行复配，获得最佳比例的优质肉类复合保鲜剂，减少单一保鲜剂的应用，达到最佳保鲜效果，延长乳化肠的货架期。

技术方案：本发明的一种优质肉类复合保鲜剂，其特征在于：包括双乙酸钠、迷迭香提取物、单双甘油脂肪酸酯与乳酸链球菌素，双乙酸钠、迷迭香提取物、单双甘油脂肪酸酯与乳酸链球菌素的使用量分别占总质量比例为0.05％～0.25％、0.006％～0.03％、0.2％～2.2％与0.01％～0.05％。

一种优质肉类复合保鲜剂的使用方法，其特征在于：取猪里脊肉、食盐、三聚磷酸钠、蔗糖、白胡椒粉与冰水置于真空斩拌机中进行一次斩拌；加入猪背膘与冰水后进行二次斩拌；加入辅料、复合保鲜剂与冰水后进行三次斩拌获得乳化肉糜；采用胶原肠衣真空灌装肉糜，用烟熏机对乳化肠进行加热得乳化肠，乳化肠取出冷却储藏于冷库中，完成复合保鲜剂的使用。

其中，所述的乳化肠在冷库储藏14d以后对其进行单因素实验和正交实验的检测，检测指标包括菌落总数、感官评定、色差、质构、TBARS值、微观结构。

一种优质肉类复合保鲜剂的使用方法，其特征在于：包括下述步骤：

1)取新鲜猪里脊肉和猪背膘，去除猪里脊表面的肉筋及薄膜，去除猪背膘的血点，里脊肉和猪背膘分别绞碎待用；

2)按质量份数计，取猪里脊肉45～55份、食盐1～1.5份、三聚磷酸钠0.25～0.3份、蔗糖0.12～0.17份、白胡椒粉0.2～0.25份与冰水1～10份，置于真空斩拌机中在1500rpm的条件下斩拌30s；加入猪背膘30～35份与冰水1～10份，3000rpm下斩拌30s；加入占总质量比例0.05％～0.25％的双乙酸钠、0.006％～0.03％的迷迭香提取物、0.2％～2.2％的单双甘油脂肪酸酯、0.01％～0.05％的乳酸链球菌素与冰水，先在1500rpm的条件下斩拌20s，然后转换3000rpm的条件下斩拌40s，得到乳化肉糜；

3)采用胶原肠衣真空灌装肉糜，用烟熏机对乳化肠进行加热1小时，使乳化肠的中心温度达到72℃，得乳化肠，取出冷却储藏于4℃冷库，完成复合保鲜剂的使用。