[发明专利]一种酸菜发酵菌剂及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种酸菜发酵菌剂，包括以下重量比的组分：植物乳杆菌菌液：长双歧杆菌菌液：保加利亚乳杆菌菌液：嗜热链球菌菌液＝(10～1):1:1:1；本发明还公开了上述酸菜发酵菌剂的制备方法及其在制备酸菜中的应用方法。本发明提供了一种全新的安全有效的菌剂组合，通过合适的菌种混合配比控制了发酵中的污染，增加了成品率，降低了成本，发酵出的酸菜在常温下保存时间在五个月以上，不需添加防腐剂，大大节约了防腐剂和真空包装所使用的成本，使酸菜口感更佳。

技术领域

本发明属于生物发酵工程技术领域，涉及一种酸菜发酵菌剂及其制备方法和应用。

背景技术

目前的酸菜发酵主要以自然发酵和EM混合菌发酵为主。自然发酵的优点是成本较低，但由于初始菌的浓度较低，发酵时间会相对较长，后期乳杆菌为主口感偏酸，发酵中消耗的营养物质较多，不便于长期保存；EM混合菌株中含有大量的厌氧和需氧菌组合，发酵容易使发酵过程中产生杂菌污染，在实际发酵过程只能添加防腐剂，对于酸菜的口感有很大的影响，而且不利于人体健康。如何使用合适的菌株制剂，尽量控制发酵过程中的污染，以及在不添加防腐剂的情况下尽可能延长酸菜的保质期并不影响酸菜的风味成为酸菜发酵中的几个难题。

公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

发明内容

本发明针对上述现有技术的问题，提供一种酸菜发酵菌剂及其应用，利用植物乳杆菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌复配制备酸菜发酵菌剂，可有效防止酸菜在发酵过程中出现污染，延长酸菜常温保存时间，且酸菜口感更优。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明首先提供了一种酸菜发酵菌剂，包括以下体积比的组分：植物乳杆菌菌液:长双歧杆菌菌液:保加利亚乳杆菌菌液:嗜热链球菌菌液＝(10～1):1:1:1；

其中，所述植物乳杆菌菌液、所述长双歧杆菌菌液、所述保加利亚乳杆菌菌液和所述嗜热链球菌菌液在稀释20倍后的OD600均为0.3～0.7。

优选地，所述酸菜发酵菌剂，包括以下体积比的组分：植物乳杆菌菌液:长双歧杆菌菌液:保加利亚乳杆菌菌液:嗜热链球菌菌液＝(3～5):1:1:1。

本发明还提供了所述酸菜发酵菌剂的制备方法：将植物乳杆菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的冻干粉分别在斜面培养基上活化，然后将菌落分别挑至质量百分比为1～5％的白糖溶液中，在摇床中培养至各菌液在稀释20倍后的OD600值都达到0.3～0.7，按照植物乳杆菌菌液:长双歧杆菌菌液:保加利亚乳杆菌菌液:嗜热链球菌菌液＝(10～1):1:1:1的体积比混合得到酸菜发酵菌剂；

优选地，按照体积比，植物乳杆菌菌液:长双歧杆菌菌液:保加利亚乳杆菌菌液:嗜热链球菌菌液＝(3～5):1:1:1。

本发明还提供了上述酸菜发酵菌剂在制备酸菜中的应用方法。

具体地，应用方法包括以下步骤：

步骤S1，将蔬菜原料清洗、风干后，切成成品所需的大小，得到酸菜发酵配料；

步骤S2，将酸菜发酵菌剂、无菌水与酸菜发酵配料混合，同时按酸菜发酵配料的质量百分比加入1～5％的白糖和1～5％的食盐混匀；

步骤S3，将步骤S2混匀得到的酸菜发酵配料使用单向透气袋打包，常温厌氧发酵至少25天，即得酸菜。

其中，在步骤S2中，酸菜发酵菌剂的用量为酸菜发酵配料质量的1～10％，无菌水的用量为酸菜发酵配料质量的200％。

优选地，在步骤S2中，酸菜发酵菌剂的用量为酸菜发酵配料质量的3～5％.

本发明的有益效果