[发明专利]一种即食鸡胸肉丸及其制备方法

说明书

本发明属于食品领域，公开了一种即食鸡胸肉丸及其制备方法。成分配比为：鸡胸肉、食用盐、香辛料或生姜粉、三聚磷酸钠、白胡椒粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶、白砂糖、玉米淀粉、魔芋粉、树莓提取物、食用香精、5’‑呈味核苷酸三钠、冰水。本发明的即食鸡胸肉丸通过冷冻鸡胸肉解冻、斩拌、加入辅料混合搅拌、搓成大小相近的丸子、烹煮、冷却、真空包装、冷藏步骤或者高压灭菌制备而成。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其涉及一种即食鸡胸肉丸及其制备方法。

背景技术

目前，在减肥、减脂等需求之下，鸡胸肉这类高蛋白、低脂肪的食品备受青睐。即食鸡胸肉食品是以鸡胸肉为主要原料，经特殊工艺加工和包装后，开袋即食或简单加工食用。产品定位介于散装熟食与包装鸡肉零食之间。

鸡胸肉属于优质蛋白，是鸡胸部里侧的肉，也是鸡身上最大的两块肉，形状像斗笠，肉质细嫩，滋味鲜美。鸡胸肉的蛋白质含量为19.3％，脂肪为9.4％，碳水化合物为1.3％，每100克的鸡胸肉的热量是167千卡。鸡胸肉蛋白质含量较高，易被人体吸收，含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂防和磷脂的重要来源之一。

蛋白质是鸡胸肉最重要的功能成分，种类包括最易提取的水溶性肌浆蛋白、含量55％不溶于水的盐溶性肌纤维蛋白(肌动蛋白和肌球蛋白)和不溶性基质蛋白。具有水合作用、黏结性以及形成凝胶和乳化等功能特性；脂肪则具有乳化稳定肉类、改善肉丸制品软硬、多汁性以及出油(水)等功能，使水和脂肪协同在一起是生产乳化肉制品的技术关键。

影响肉糜稳定性的因素包括温度、脂肪微粒大小、脂凝胶形成通常分两个阶段，第一阶段是蛋白质中氢键、脂肪与蛋白质含量比、pH、盐浓度、可溶性蛋白质的数量和类型和肉糜粘性等。斩拌时间长短能够影响盐溶性蛋白的提取量和脂肪颗粒直径大小等，从而影响肉糜乳化程度保水保油性。斩拌时间过长，肉糜温度升高，蛋白质变性，影响着糜类肉制品质构特性。

普通香肠因其良好的感官评价和较高的营养成分，作为即食、重组产品深受消费者青睐。然而，香肠富含饱和脂肪酸和胆固醇。高脂香肠摄入过多导致心血管疾病、脂肪肝、高脂血症等多种疾病的发病率上升。低脂健康香肠创新配方研发成为新热点。从植物中提取的多糖被认为是改善低脂重组香肠适口性的最有效、最经济的脂肪替代品。因此，许多研究都集中在肌原纤维蛋白凝胶系统中利用各种多糖来实现最终产品的良好适口性和质地特性，如魔芋粉、菊粉等。

魔芋粉是一种从魔芋植物块茎中提取的水溶性非离子型高分子量多糖，主要为魔芋葡甘聚糖。从工艺特性来看，魔芋葡甘聚糖已被广泛应用于肉制品中，以提高保水性和质构性。从营养特性上看，魔芋葡甘聚糖是低热量、可溶性膳食纤维，可减少热量摄入，降低结肠癌发病率。此外，魔芋葡甘聚糖价格低廉，以较少的添加量就能显著提升产品的性能和功效。在重组肉类行业，大量研究报告表明，添加魔芋葡甘聚糖可以显着提高压缩凝胶力并产生更好的与肌原纤维蛋白混合凝胶。但是在多数产品中，魔芋粉(胶)只作为复配增稠剂中的一种配料，含量有限，功效未知。

树莓隶属于蔷薇科，以其独特的风味、高营养价值和广泛药理功能，是一种非常受欢迎的浆果。树莓叶片和树莓绿色的幼果也含有大量的植物多酚、具有高的抗氧化活性、抗炎性、抑制肥胖，抗癌等作用。经过大孔树脂纯化后的叶片提取物和树莓幼果提取物，粉末细腻，易溶解，提取物中总酚含量超过40％，且富含多种抗氧化活性物质，最主要的多酚是游离鞣花酸、鞣花单宁和槲皮素-3- 葡萄醛酸苷。