[发明专利]一种凝固型热处理酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种凝固型热处理酸奶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

(1)配料：将牛奶、甜味剂和稳定剂混合以提供混合物料；

(2)杀菌：将步骤(1)所提供的混合物料进行巴氏杀菌以提供巴氏杀菌物料；

(3)发酵：将步骤(2)所提供的巴氏杀菌物料降温至发酵温度，加入菌种后直接灌装发酵以提供发酵产物；

(4)冷却后熟：将步骤(3)所提供的发酵产物进行快速冷却后熟，得到凝固型酸奶；

(5)微波杀菌：将步骤(4)所提供的凝固型酸奶进行微波杀菌，得到凝固型热处理酸奶。

2.如权利要求1所述的凝固型热处理酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述牛奶、甜味剂和稳定剂的混合温度为40-60℃；混合时间为20-30min，优选的，混合后进行搅拌和剪切。

3.如权利要求1所述的凝固型热处理酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述甜味剂选自白砂糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、乳糖、三氯蔗糖、糖醇类甜味剂、糖苷类甜味剂中的一种或多种的组合；优选的，所述甜味剂选自白砂糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖苷类甜味剂中的一种或多种的组合。

4.如权利要求1所述的凝固型热处理酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述稳定剂选自明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或多种的组合。

5.如权利要求1所述的凝固型热处理酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述甜味剂的添加量为牛奶、甜味剂、稳定剂的总量的5-10％；

和/或，步骤(1)中，所述稳定剂的添加量为牛奶、甜味剂、稳定剂的总量的0.5-3％。

6.如权利要求1所述的凝固型热处理酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述巴氏杀菌温度为80-130℃；优选为85-127℃；杀菌时间为4-300s。

7.如权利要求1所述的凝固型热处理酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵温度为35-55℃；优选为37-43℃；发酵时间4-12h。

8.如权利要求1所述的凝固型热处理酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，使用风冷进行快速冷却，冷却后，在4-10℃后熟4-12h；

和/或，步骤(4)中，后熟在恒温贮藏室或恒温仓库中进行。

9.如权利要求1所述的凝固型热处理酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述微波频率为300MHz-300 GHz；功率为300-7000W；杀菌时间30-500s；优选的，所述微波频率为600-2800MHz；功率为4000-7000W；

和/或，步骤(5)中，所述发酵产物在容器内直接进行微波杀菌；优选的，微波杀菌是在隧道式微波杀菌机中进行。

10.一种凝固型热处理酸奶，采用如权利要求1～9任一项权利要求所述的方法制备获得。