[发明专利]一种烤兔生产工艺

说明书

本发明公开了一种烤兔生产工艺，属于食品加工技术领域；包括如下步骤：S1腌制；S2烘烤、烟熏；S3卤制；S4二次烘烤；S5调味、包装；S6杀菌；本发明通过在烘烤烟熏步骤之后加入卤制工艺，能够使兔肉中肌肉纤维间的结蹄组织充分吸收水分，以变得柔软和松散，提高兔肉产品中的“可撕”特性；同时在卤制工艺后进行二次烘烤，能够使经卤制后的烤兔中附着的多余水分蒸发，降低烤兔的水分，提高烤兔的干香口感以及可撕特性。此外，本发明通过采用腌制、烘烤、烟熏、卤制、二次烘烤等工艺，能够提高烤兔的干香、耐嚼性、可撕性以及降低烤兔的腥味，提高烤兔的口感；同时通过对烤兔进行防腐处理和杀菌处理，能够极大程度延长烤兔的保质期。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种烤兔生产工艺。

背景技术

手撕烤兔是以兔为原料，经过淹、烤等制作工艺制作的一道菜品，是四川的传统小吃，其麻辣、咸甜适中、肉质细嫩、高蛋白、低脂肪、回味持久，为居家、旅游、休闲佳品。

传统手撕烤兔的制备工艺一般为原料清洗、腌制、烤制，因经过烤制后的兔肉中肌肉纤维中水分含量少，导致肌肉纤维紧致，如此，会导致手撕烤兔的“手撕性”不强，进而影响烤兔的口感。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种烤兔生产工艺；以至少实现烤兔可撕性强、兔肉干香的目的。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种烤兔生产工艺，包括以下步骤：

S1腌制；S2烘烤、烟熏；S3卤制；S4二次烘烤；S5调味、包装；S6杀菌。

作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S1中的腌制工艺为：在0-6℃下腌制45-50h。

作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S1中所采用的腌料包括如下重量份组分：乙基麦芽酚0.011-0.012份，复合磷酸盐0.05-0.06份，八角0.05-0.06份，山奈0.03-0.04份，白芷0.04-0.05份，桂皮0.05-0.06份，荜拨0.015-0.025份，丁香0.01-0.02份，千里香0.015-0.025份和草果0.03-0.04份。

作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S2中烘烤、烟熏工艺包括如下步骤：

先将兔肉在55-60℃下低温烘烤150-170min；再在95-105℃下高温烘烤及烟熏18-25min。

作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S3中卤制工艺为，先在96-100℃下卤制28-35min，再在85-95℃下焖制38-45min。

作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S3中的卤料包括如下组分：鸡肉提取物1.5份，味精1.8份，I+G 0.09份，酵母抽提物0.3份，水解植物蛋白0.2份，干贝素0.1份，鸡油5份，香辛料四份。

作为本申请的一些可实施方式，所述香辛料包括如下组分：白扣0.025-0.027份，罗汉果0.013-0.015份，甘草0.015-0.016份，香叶0.015-0.017份，丁香0.005-0.011份，肉蔻0.02-0.03份，香果0.011-0.018份，排草0.015-0.017份，甘松0.015-0.017份，红扣0.02-0.03份，砂仁0.02-0.03份。

作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S4中二次烘烤工艺为：在温度为60-70℃下烘烤33-43min。

作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S3中的卤制工艺中还加入了防腐剂，所述防腐剂包括如下组分：双乙酸钠2-3份，脱氢乙酸钠1-1.5份，乳酸链球菌素0.3-0.5份，聚赖氨酸0.1-0.3份，D-异抗坏血酸钠0.2-0.3份，柠檬酸0.15-0.25份，香菜籽0.5-0.6份，丁香0.1-0.2份。