[发明专利]一种酱料分离火锅蘸料及其生产工艺

说明书

本发明公开一种酱料分离火锅蘸料，包括酱包和调料包，酱包：芝麻酱30～60份，花生酱35～65份；调料包：纯净水50～150份，红腐乳膏5～25份，白腐乳膏2～10份；韭花酱1～5份；味精0.2～1份；鸡精0.03～0.15份；白糖0.2～1份；虾酱0.2～1份；蚝油0.5～2.5份；山梨酸钾0.010～0.050份；脱氢乙酸钠0.010～0.050份；乳酸链球菌素0.002～0.010份。酱包制备方法为：将芝麻和花生经精选、烘炒、混料、研磨后搅拌灌装即得。调料包制备方法为：依次加入红腐乳膏、白腐乳膏、韭花酱、味精、鸡精、白糖、虾酱、蚝油搅拌均匀后加入混合好的添加剂继续搅拌，后分次搅拌加入纯净水50～150份，搅拌至物料呈均匀液体。分装后经110℃～120℃下杀菌15min～25min，取出后经隧道风干机冷却至室温即得。

技术领域

本发明属于食品制造技术领域，具体涉及一种酱料分离火锅蘸料及其生产工艺。

背景技术

火锅是深受人们喜爱的食物。火锅滋味浓烈，鲜香，将食材从锅中捞起后蘸上蘸料再吃是常见的火锅食用方式，这样不仅能使滚烫的食材降低温度，避免烫伤口腔，同时，蘸料也赋予了食材别样的风味和营养。蘸料味碟现在已经是吃火锅不可缺少的部分。常见蘸料的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。在传统火锅蘸料走向市场时，遇到了产品保质期短的困境。因为腐乳为发酵产品，菌落总数惊人，而麻酱、花生酱又营养丰富，因此传统蘸料保质期很短，在冷链运输下只能保证数月。如果将原料高温灭菌，虽然可以达到延长保质期的目的，但是传统风味丧失严重。

有鉴于此，本发明旨在提出一种酱料分离的火锅蘸料，以克服现有技术的不足，在保留蘸料口味的前提下，延长产品的保质期。

发明内容

本发明的目的是提供一种酱料分离的火锅蘸料，本发明解决的技术问题是：现有技术中蘸料临用新配，口感不一的问题，以克服现有技术的不足；又一目的在于保留蘸料口味的前提下，延长产品的保质期。

本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明所述的一种酱料分离的火锅蘸料，包括酱包和调料包；

所述酱包由包括以下重量份的原料制成：芝麻酱30～60份，花生酱35～65份；

所述调料包由以下重量份的原料制成：纯净水50～50份，红腐乳膏5～25份，白腐乳膏2～10份；韭花酱1～5份；味精0.2～1份；鸡精0.03～0.15份；白糖0.2～1份；虾酱0.2～1份；蚝油0.5～2.5份；山梨酸钾0.010～0.050份；脱氢乙酸钠0.010～0.050份；乳酸链球菌素0.002～0.010份，火锅蘸料的制备方法如下：

酱包：按上述重量份计量将芝麻和花生经精选、烘炒、混料、研磨后搅拌灌装即得；

调料包：按上述重量份计量依次加入红腐乳膏、白腐乳膏、韭花酱、味精、鸡精、白糖、虾酱、蚝油搅拌均匀后加入混合好的添加剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素继续搅拌，后分次搅拌加入纯净水50～150份，搅拌至物料呈均匀液体，分装后经110℃～122℃下杀菌14min～25min，取出后经隧道风干机冷却至室温即得。

优选的，将传统火锅蘸料中的富含蛋白质的酱料和发酵工艺生产的原料分离包装。发酵工艺生产的原料包括腐乳类、韭花酱。

所述酱料包和调料包的质量比为1：0.5～2。

优选的，所述调料包中腐乳为腐乳膏。

本发明还提供一种制备如上所述的酱包和调料包的方法，包括如下步骤，

制备酱包：

1)芝麻、花生处理；选用颗粒饱满、无霉变的芝麻经精选、色选后备用，选用颗粒饱满、无霉变的花生去皮。