[发明专利]富含益生菌丸子及其制备方法

说明书

本发明涉及食品及其加工工艺领域，具体涉及一种富含益生菌丸子及其制备方法，包含以下重量份配比的组分：肉浆70～90份、益生菌2～5份或0.05～0.06份、猪肉3～8份、鸡蛋清3～6份、基础调味料3～5份、填充料1～3份、功能添加剂0.1～0.3份。本发明的富含益生菌丸子藉由益生菌快速酸化，改善肉制品组织结构；具有独特发酵风味，提升口感；能够促进营养消化和吸收；抑制速冻肉制品中致病菌和腐败菌，提升质量；增强免疫，平衡肠道菌群；经过简单稳定的工艺加工而成，所得到的发酵鱼丸，营养均衡，能改善肠道助消化，增强免疫力，且产品弹性好、滋润嫩滑，具有鱼肉发酵后独特发酵风味。

技术领域

本发明涉及食品及其加工工艺领域，具体的涉及富含益生菌丸子及其制备方法。

背景技术

乳酸菌以活菌状态起到免疫功效，为广大消费者所熟知，如调理肠道，增强免疫；富含多种活性成分；包括菌体与代谢产物；但乳酸菌在特定热灭活状态同样有助于提高人体的免疫功能，乳酸菌进行灭活处理后，仍可对机体发挥相应功效，比如调节细胞因子表达、改善过敏症状，清除自由基、抗氧化等，其安全与功效优势越来越受到重视，并在得到广泛应用。现有的鱼丸类产品中，未有利用乳酸菌或者灭活乳酸菌粉进行开发的产品，利用丰富的鱼肉资源开发富含益生菌的独特风味的发酵型鱼丸，具有广阔的发展空间及推广价值，有鉴于此，本案由此产生。

发明内容

本发明的一个目的是通过富含益生菌丸子及其制备方法解决至少上述问题。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：富含益生菌丸子，包含以下重量份配比的组分：肉浆70～90份、益生菌2～5份或0.05～0.06份、猪肉3～8份、鸡蛋清3～6份、基础调味料3～5份、填充料1～3份、功能添加剂0.1～0.3份。

优选的，所述肉浆为鱼糜，所述鱼糜为淡水鱼糜、海水鱼糜或混合鱼糜中的一种，所述猪肉为脊膘、猪精膘或猪碎膘。

优选的，所述益生菌为活菌凝结芽孢杆菌或灭活菌粉，当所述益生菌为活菌凝结芽孢杆菌时，其含量为2～5份，当所述益生菌为灭活菌粉时，其含量为0.05～0.06份。

优选的，所述基础调味料包含以下重量份配比的组分：风味调料0.5～1.5份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～2.0份、味精0.1～0.2份和基础香辛料0.5～1.5份，所述风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种，所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种；所述功能添加剂包含以下重量份配比的组分：抗氧剂0.1～0.2份、品质改良剂0.1～0.2份；所述抗氧剂为D-异抗坏血酸钠，所述品质改良剂为复合磷酸盐；所述填充料包含以下重量份配比的组分：淀粉1～3份、大豆蛋白粉0.5～1份、食用胶0.1～0.5份；所述淀粉包含以下重量份配比的组分：玉米淀粉1～2份和变性淀粉1～2份，所述大豆蛋白粉为大豆分离蛋白。

根据上述的富含益生菌丸子的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤S1、将鱼糜、脊膘出库后，在25℃恒温室中进行解冻；

步骤S2、将步骤S1所得解冻好的鱼糜、脊膘进行选料，鱼糜刨片备用；

步骤S3、将步骤S2所得脊膘入绞肉机，采用8mm孔板，绞制成颗粒备用；

步骤S4、将步骤S2刨片好的鱼糜、基础调味料食盐、品质改良剂复合磷酸盐及冰水加入擂溃机进行打浆；

步骤S5、将步骤S3绞制好的脊膘和鸡蛋清、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充料、以及步骤S4制得的鱼浆一起加入擂溃机进行高速打浆，制备成均匀的料馅，浆体表面亮泽，均匀细腻无颗粒，手捏能有粘性；

步骤S6、将益生菌发酵原液与步骤S5制得的鱼浆一起均匀打制后，出料备用；

步骤S7、将步骤S6制得的浆液料馅入腌制间低温发酵24h；