[发明专利]一种花椒精油微胶囊喷雾干燥制备方法

说明书

本发明公开了一种花椒精油微胶囊喷雾干燥制备工艺，将大豆分离蛋白、阿拉伯胶和麦芽糊精混合成固形物；混匀固形物、蔗糖甘油酯和水，加热，搅拌使固体颗粒完全溶解，制成壁材溶液；混合单硬脂酸甘油酯和花椒精油，使单硬脂酸甘油酯完全溶解于花椒精油中，制成油相；混匀油相和壁材溶液，一定温度下高速磁力搅拌乳化，得乳浊液；以不同转速均质乳浊液两次，得花椒精油乳化液，喷雾干燥，得花椒精油微胶囊粉末，加入抗结剂，搅拌均匀，制得花椒精油微胶囊。本发明制备方法技术简便、成本低、产量高，应用范围广。制得的花椒精油微胶囊可以制备香味绵长、麻味适中、溶解度好、氧化稳定性好、货架期长的花椒味调味产品，有利于实现生产应用。

技术领域

本发明属于植物油脂调味品制备技术领域，涉及一种花椒精油微胶囊喷雾干燥制备方法。

背景技术

花椒，属芸香科落叶灌木植物，果实成熟后果皮可呈现出特有的香味和麻感，是我国人民常用的食品调味剂。

花椒的香气成分来自其组织中所含的精油。花椒精油是一种淡黄色或橙黄色的液体，具有浓烈的芳香性气味。花椒精油主要含有醇类、烯烃类、酮类、萜类、酯类、环氧化合物类和醛类等化学成分。采用GC-MS技术检测到花椒精油中有264种成分，其中烯烃类化合物80 种；醇类化合物 39种；酯类化合物 24 种；酮类化合物 14 种；醛类化合物 8 种；酸类化合物 10 种；烷烃化合物35种；酚类化合物5种。含量较高的 5 种化合物分别是：α-蒎烯、γ-萜品烯、(-)-萜烯-4-醇、β-蒎烯和α-异松油烯。

花椒精油中含有丰富的挥发性成分和麻味成分，挥发性成分是花椒独特风味来源的主要成分。花椒精油中清香绵长香气主要因为有萜烯类和醇类，其中相对含量较高的有柠檬烯、芳樟醇、松油醇、月桂烯、α-蒎烯等。花椒精油中的麻味成分主要是由脂肪酸酰胺类物质产生的。

花椒精油具有强烈的挥发性，在有氧、光照以及湿度和温度较高时化学性质不稳定，特别在食品加工中会造成花椒精油成分损失严重，导致其在食品应用中受到限制。陈冰洁、乔勇进和雷天慧等在2021年上海农业学报中发表了编号为1000-3924(2021)01-098-06的文章《花椒精油微胶囊保鲜剂对大米贮藏品质的影响》，该文章中公开了一种用包络结合法制备花椒精油的方法，称取一定量β-环糊精，加入去离子水，加热溶解，在电动搅拌作用下使溶液达到饱和状态。称取花椒精油，按一定比例用无水乙醇溶解后在加热条件下逐滴加入到β-环糊精饱和溶液中，高速搅拌一段时间后，将制备好的溶液装于培养皿中，于电热鼓风干燥箱中干燥至恒重，研磨，称重，制得花椒精油微胶囊。用于解决花椒精油易挥发的问题，扩展花椒精油在食品调味方面的应用。

但是，包络结合法不适于大量生产花椒精油微胶囊，且操作较复杂。

发明内容

本发明的目的是提供一种适用于大量生产花椒精油的花椒精油微胶囊喷雾干燥制备方法。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种花椒精油微胶囊喷雾干燥制备方法，具体按以下步骤进行：

1）制备壁材溶液：

按质量百分比，分别取大豆分离蛋白37.5～40%、阿拉伯胶37.5～40%和麦芽糊精20～25%，各组分总量100%，混合形成固形物；再取蔗糖甘油酯和水，蔗糖甘油酯的质量为固形物质量的0.2～4%；混匀固形物、蔗糖甘油酯和水，加热至40～70℃，搅拌使固体颗粒完全溶解，制成壁材溶液（水相）；该壁材溶液中溶解的固形物的质量为壁材溶液总质量的15～35%；

2）制备油相：

分别取单硬脂酸甘油酯和花椒精油，所取花椒精油的质量为步骤1）中固形物质量的1～5倍；所取单硬脂酸甘油酯质量为所取花椒精油质量的0.3～1%，混合单硬脂酸甘油酯和花椒精油，在60～80℃温度下，搅拌使单硬脂酸甘油酯完全溶解于花椒精油中，制成油相；

2）乳化：

混匀油相和壁材溶液，在60～80℃温度下，高速磁力搅拌乳化，得乳浊液；

4）高速均质：