[发明专利]一种麻薯预拌粉及其产品与制备方法

说明书

本发明提供了一种可有效减缓淀粉老化的麻薯预拌粉，通过在麻薯预拌粉中加入新型天然糖、乳化剂和复配酶制剂，并优化其配比，能够有效解决常温麻薯由于淀粉老化带来的问题，延长了麻薯常温贮藏的保质期，同时大大减少糖的摄入。本发明还提供了由上述麻薯预拌粉制备得到的麻薯面包及其制备方法，所制得的麻薯面包组织结构均匀，口感软糯湿润且富有弹性，持水性好，保质期较长。

技术领域

本发明涉及烘焙食品技术领域，更具体地，涉及一种麻薯预拌粉及其产品与制备方法。

背景技术

麻薯面包是把糯米粉或其他淀粉类制成的有弹性和粘性的食品。传统的麻薯是由糯米粉蒸熟后包馅做成，但是产品保质期短，容易发硬，不能贮存，口感较差，无法工业化和保证产品质量，针对生产麻薯的以上缺点，许多食品公司推出了麻薯预拌粉，使的麻薯保质期长、柔软抗老化。

目前市面上的麻薯只能常温放置10d以内，10d后麻薯会发生淀粉老化，质地变硬、没弹性、严重影响口感。急需一种能够减缓淀粉老化的麻薯预拌粉。

发明内容

本发明的目的在于克服麻薯容易发生淀粉老化，质地变硬大大影响口感的技术缺陷，提供一种麻薯预拌粉、采用该麻薯预拌粉制备得到的麻薯面包以及麻薯面包的制备方法。

本发明所采取的技术方案是：

本发明的第一个方面，提供一种麻薯预拌粉，包括按重量份计的如下成分：变性淀粉58～68份，高筋小麦粉10～20份，白砂糖10～20份，海藻糖1～10份，低聚异麦芽糖1～10份，乳清粉0.5～3份，奶粉0.1～2份，食用盐0.5～1.5份，乳化剂0.2～0.6份，复配酶0.005～0.01份。

进一步地，根据本发明第一个方面所述的麻薯预拌粉，所述变性淀粉包括羟丙基淀粉或羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种。

更进一步地，根据本发明第一个方面所述的麻薯预拌粉，所述羟丙基淀粉与羟丙基二淀粉磷酸酯的比例为(0.7～1:0)：0.3。

进一步地，根据本发明第一个方面所述的麻薯预拌粉，所述复配酶包括α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶或脂肪酶中的至少两种。

更进一步地，根据本发明第一个方面所述的麻薯预拌粉，所述α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶与脂肪酶的比例为(0.3～0.4):(0.6～0.8):(0～0.2)。

优选地，根据本发明第一个方面所述的麻薯预拌粉，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯。

本发明的第二个方面，提供一种麻薯面包，由本发明第一个方面所述麻薯预拌粉混合液体油、水和全蛋液制成。

进一步地，根据本发明第二个方面所述的麻薯面包，所述麻薯预拌粉、液体油、水和全蛋液的质量比为(9～11)：(2.8～3.2)：(2.8～3.2)：(2.8～3.2)。

最优选地，根据本发明第二个方面所述的麻薯面包，所述麻薯预拌粉、液体油、水和全蛋液的质量比为10:3:3:3。

本发明的第三个方面，提供本发明第二个方面所述麻薯面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.按比例将液态油、水和全蛋液混合均匀；

S2.加入过筛的所述麻薯预拌粉，搅拌成面团；

S3.将面团分割成22～30g的小面团，整形；

S4.上火180～200℃，下火160～180℃焙烤30～35min。

更具体地，根据本发明第三个方面所述的制备方法，步骤S1中混合的条件为以80～120r/min混合均匀1～2分钟。