[发明专利]一种凉皮粉及其制备方法

说明书

本发明属于食品技术领域，具体涉及凉皮粉及其制备方法。本发明提供凉皮粉，所述凉皮粉包括第一凉皮粉、第二凉皮粉和第三凉皮粉；所述第一凉皮粉以筋力偏弱的中筋冬小麦的籽粒为原料制备得到；所述第二凉皮粉以筋力偏强的中筋冬小麦的籽粒为原料制备得到；所述第三凉皮粉以强筋冬小麦的籽粒为原料制备得到；本发明利用不同筋力冬小麦籽粒中所含直链淀粉、支链淀粉淀粉类型及其含量和比例的差异，获得不同硬度和弹性的凉皮粉从而制备满足不同人群口感的需求、性质稳定和口感良好的凉皮产品。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种凉皮粉及其制备方法。

背景技术

凉皮是一种中国传统食品，通常以小麦面粉为原料，经和面、洗面、沉淀、调浆、蒸制熟化、切条和调味等工序加工而成，色香味美，深受国人喜爱，在我国有广阔的消费市场。然而，凉皮的制作工艺包含的工序较多，费时费力，并且制备工艺要求高，且凉皮制作时采用普通面粉，有些面粉加工后制作的凉皮弹性过低、韧性和口感很差。

此外，虽然长期以来大家多以“筋”、“穰”判断凉皮品质的优劣，但对其弹性和软硬程度等品质性状缺乏量化和系统的认识，以至于不能根据凉皮品质的要求，精准而稳定地选择面粉原料，更不能针对不同口味消费人群开发不同口感的凉皮产品。

发明内容

本发明的目的在于提供凉皮粉，本发明提供的凉皮粉可直接加水调制成蒸制凉皮的浆料，能够制作不同弹性和硬度的凉皮产品。

为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了凉皮粉，所述凉皮粉包括独立包装的第一凉皮粉、第二凉皮粉和第三凉皮粉；

所述第一凉皮粉包括以筋力偏弱的中筋冬小麦的籽粒为原料制备得到的凉皮粉；

所述第二凉皮粉包括以筋力偏强的中筋冬小麦的籽粒为原料制备得到的凉皮粉；

所述第三凉皮粉包括以强筋冬小麦的籽粒为原料制备得到的凉皮粉；

所述筋力偏弱的中筋冬小麦的品种包括中麦175和/或中麦36；

所述筋力偏强的中筋冬小麦的品种包括西农822、山农28号、铜麦6号和太麦198中的一种或多种；

所述强筋冬小麦的品种包括济麦44、济麦229、陕农33和西农511中的一种或多种。

优选的，所述筋力偏弱的中筋冬小麦的籽粒的蛋白质含量小于13％且面团稳定时间小于5min；所述筋力偏强的中筋冬小麦的籽粒的蛋白质含量为13％～14％且面团稳定时间3～6min；所述强筋冬小麦的籽粒的蛋白质含量为14％以上且面团稳定时间大于7min。

优选的，所述第一凉皮粉包括如下重量份的组分：18.1～18.5份直链淀粉、77.5～77.9份支链淀粉、0.28～0.39份清蛋白、1.26～1.29份醇溶蛋白和0.20～0.21份谷蛋白；

所述第二凉皮粉包括如下重量份的组分：20.1～20.9份直链淀粉、75.1～75.8份支链淀粉、0.29～0.36份清蛋白、1.33～1.44份醇溶蛋白和0.20～0.21份谷蛋白；

所述第三凉皮粉包括如下重量份的组分：22.6～22.9份直链淀粉、73.1～73.4份支链淀粉、0.26～0.44份清蛋白、1.33～1.43份醇溶蛋白和0.16～0.24份谷蛋白。

优选的，所述第二凉皮粉还包括将第一凉皮粉和直链淀粉混合得到的凉皮粉；所述直链淀粉的添加量通过公式(1)计算得到；

y＝107.19x–85.42，R²＝0.93，公式(1)；