[发明专利]一种采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法

权利要求书

1.一种采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法，其特征在于：具体操作步骤如下：S1、原料选择，白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生成黑蒜，应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜作为原料；

S2、清洗去皮，将挑选好的大蒜进行切根处理，在放入清洗池内进行清洗去皮处理；

S3、初步发酵：将步骤S2处理后的大蒜装入密闭专用发酵盘中，并投入到全自动蒸汽发酵箱进行初次霉素激活发酵；

S4、二次发酵，经过步骤S3后的大蒜需在全自动蒸汽发酵箱内经二次发酵，在此期间该产品会发生物理褐变为黑褐色的黑褐素；

S5、自然发酵，二次发酵完成后将黑蒜从全自动蒸汽发酵箱内拉取出，进行干燥处理，将黑蒜推入无尘车间内，进行自然发酵；

S6、黑蒜酵素提取：将步骤S5制成的黑蒜进入黑蒜酵素提取车间后，将发酵盘中的黑蒜倒入专用不锈钢搅拌分离溶器中进行封闭搅拌，因在发酵过程中蒜中内含的水分会溢出保存于盘中，搅拌成稀糊状后在用真空过滤泵过滤到固液分离提取器内进行固液分离提取，固液分离提取过程较慢，固液分离提取器形成共存有两个液相容器，利用振动、沉淀、分离、自流对各组分的溶解度的差别，使它们不等同地分配在两液相容器中，然后通过两液相的分离，实现固液分离，分离后的液体是黑蒜酵素，固体的是果糖味黑蒜酱；

S7、黑蒜酵素灌装、称重、包装、存储：将步骤S6的黑蒜酵素利用全自动生产线灌装、称重、包装而后将通过金属探测仪进行金属探测，除去金属物质；探测结束后，再经过无菌处理后方可装箱入库，然后进行登记入库存储等待按批次发货；

S8、果糖味黑蒜酱灌装、称重、包装、存储：将步骤S6的果糖味黑蒜酱利用全自动生产线灌装、称重、包装而后将通过金属探测仪进行金属探测，除去金属物质；探测结束后，再经过无菌处理后方可装箱入库，然后进行登记入库存储等待按批次发货。

2.根据权利要求1所述的一种采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法，其特征在于：所述S3步骤中初步发酵全自动蒸汽发酵箱内温度控制在20℃-55℃之间，并且初步发酵发酵时间10天。

3.根据权利要求1所述的一种采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法，其特征在于：所述S4步骤中发酵全自动蒸汽发酵箱将温度控制在50-70℃条件下，发酵时间10-15天。

4.根据权利要求1所述的一种采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法，其特征在于：所述S5步骤中无尘车间内温度保持在25～30℃，相对湿度保持在70～90％。

5.根据权利要求1所述的一种采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法，其特征在于：所述S3步骤中大蒜堆在发酵盘上的堆积厚度为3-6cm。