[发明专利]中药酒曲及其制备方法和应用以及黄酒

说明书

本申请涉及酿酒技术领域，公开了一种中药酒曲及其制备方法和应用以及黄酒。本申请通过选择马鞭草、白芍、淡竹叶、龙葵、当归五味中药作为药曲原料，联合大米一同制曲，用于酿造黄酒中可获得具有多种生理功能的酵母β‑葡聚糖，而且同时含有丰富的氨基酸、多酚、多糖、低聚异麦芽糖、异麦芽三糖、镁、锌等营养物质，在黄酒风味的基础上同时附加保健功效，为黄酒酿造工艺提供了一种新的趋势。

技术领域

本申请涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种中药酒曲及其制备方法和应用以及黄酒。

背景技术

酵母β-葡聚糖(yeastβ-glucan)，来源于酵母细胞壁的以β-(1,3)-D-葡聚糖为主链，含有β-(1,6)分支的可食用的一种多糖。酵母β-葡聚糖是第一个被发现具有免疫活性的葡聚糖，其具有清除毒素、增强免疫功能、修复细胞、抗辐射、调节血脂、抗肿瘤、清除游离基抗氧化等多种功效。

相比对于其他来源的β-葡聚糖的研究，对于酵母β-葡聚糖已进行许多详细的研究，表明它对免疫系统、辐射的损伤、修复细胞和肿瘤的衰退具有一定的功效。这些研究非常的精确，甚至找到了那些增强免疫和抗肿瘤免疫细胞上酵母β-葡聚糖的特异受体。而燕麦和大麦来源的beta-葡聚糖并没有酵母β-葡聚糖相同的功效。同时，巴西蘑菇β-葡聚糖具有和酵母β-葡聚糖相类似的功效，但研究同时也显示巴西蘑菇来源的β-葡聚糖并没有酵母来源的β-葡聚糖那么高效。

黄酒是我国的民族特产，具有悠久的酿造历史，在我国不同地方都有不同的黄酒代表，例如山东即墨老酒、福建红曲稻米黄酒，以及浙江绍兴黄酒等。由于黄酒没有经过蒸馏，酒精含量通常低于20％vol，但其营养价值丰富，所以适合广大人群饮用。但是，常规糯米发酵酿造的黄酒并不含有酵母β-葡聚糖活性物质，由于酵母β-葡聚糖具有多种重要生理功能，酿造出含有酵母β-葡聚糖的黄酒是未来的一种发展趋势。

发明内容

有鉴于此，本申请的目的在于提供一种中药酒曲及其制备方法，使得所述中药酒曲用于酿造黄酒时获得含有较高含量的酵母β-葡聚糖的黄酒；

本申请的另外一个目的在于提供上述中药酒曲在酿造黄酒中的应用；

本申请的另外一个目的在于提供基于上述中药酒曲酿造的黄酒及其酿造方法。

为了解决上述技术问题/达到上述目的或者至少部分地解决上述技术问题/达到上述目的，作为本申请的第一个方面，提供了一种中药酒曲，由马鞭草、白芍、淡竹叶、龙葵、当归和大米自然发酵制曲。

可选地，所述中药酒曲以重量份计，各原料为马鞭草15-25份、白芍0.75-1.25份、淡竹叶0.75-1.25份、龙葵0.75-1.25份、当归0.75-1.25份、大米180-340份。

在本申请某些实施方式中，所述中药酒曲以重量份计，各原料为马鞭草20份、白芍1份、淡竹叶1份、龙葵1份、当归1份、大米260份。

采用本申请提供的中药酒曲酿造黄酒，可获得较高含量酵母β-葡聚糖的黄酒，鉴于此，作为本申请的第二方面，提供了所述中药酒曲在酿造黄酒中的应用。

作为本申请的第三个方面，提供了所述中药酒曲的制备方法，包括：

混合马鞭草、白芍、淡竹叶、龙葵、当归和大米各原料，加水搅拌至以手搓成团状不粘手；

将混合搅拌后的原料制作成所需形状，于50％±5％相对湿度、24-36℃下自然发酵，至原料表面长出白色绒毛，自然晾晒后获得所述中药酒曲。

其中，可选地，所述白色绒毛的长度为3-5mm；所述加水量为马鞭草重量的20％-30％。

作为本申请的第四个方面，提供了一种含有酵母β-葡聚糖的黄酒，采用本申请所述中药酒曲配合糯米酿造而成，所述酵母β-葡聚糖百分含量≥18％。