[发明专利]一种分离式循环固液混合发酵制备桑葚酒的方法

说明书

本发明公开了一种分离式循环固液混合发酵制备桑葚酒的方法，其特征在于在优选桑葚整果，添加辅料后移入发酵罐进行发酵，进一步通过循环固液进行主发酵，主发酵后静置进行后发酵和陈酿制备桑葚原酒，配置后获得发酵酒。通过使用本发明提供的方法实现了生产过程中高效循环固液混合发酵，显著提高了桑葚酒的发酵效率，能缩短生产周期3‑5天和降低生产成本30％‑40％。

技术领域

本发明涉及一种桑葚酒的发酵制备方法，属于果酒加工技术领域。

背景技术

桑葚又称桑枣、桑粒、桑果、桑实、葚子、乌葚，是桑树所结的一种聚合果，《本草纲目》又称之为“文武实”，属于“药食同源”农产品之一。

桑葚富含人体必需氨基酸、糖分、膳食纤维、维生素、矿物元素和胡萝卜素等营养成分，且具有较高的药理学价值，含有生物碱、活性多糖、白藜芦醇、花色苷等药理成分。白藜芦醇以游离态和糖苷结合态2种形式存在，具有神经保护作用和抗氧化作用，因而具有潜在的预防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节的作用。多酚类的花色苷富含羟基，能清除人体过多的自由基，具有抗氧化作用；抗突变活性、抑制肿瘤活性；防止血管紧张、恢复正常血压；防止肥胖症；改善视力。我国传统中药学理论指出，桑葚能够补气益血、养血提气、黑发等作用。近年来，我国桑葚产业迅速发展，桑葚产量不断提高，桑葚市场前景十分良好。

桑葚果不易贮藏，制作桑葚酒可显著提高其综合利用率及经济效益。桑葚酒因可以保留桑葚果实中黄酮、多酚、花色苷、生物碱等生物活性物质而受到广泛关注。桑葚酒在制造工艺学上可以分为发酵型桑葚酒与浸泡型桑葚酒，其中发酵型桑葚酒主要利用活性酵母采用生物发酵技术酿制而成，较浸泡酒而言品质更加突出，备受消费者青睐。桑葚酒作为桑葚加工品种的一种，它不仅含有桑葚几乎所有的营养及药理成分，而且还具有发酵形成的独特的色、香、味等果酒特有感官品质，因此发展桑葚酒具有广阔的市场前景。

目前，桑葚酒的传统发酵生产主要以桑葚果为原料，经去杂、清洗、破碎、低温酵母发酵、过滤和杀菌灌装等工序制得低酒精度的桑葚酒，普遍存在生产工序繁杂、发酵效率低以及生产周期长等问题。因此，寻求一种简易、高效的桑葚酒发酵制备方法以显著提高桑葚酒发酵效率、缩短生产周期和降低成本，可有力推动桑葚酒生产技术进步和产业发展。

发明内容

本发明的要解决的技术问题是提高桑葚酒的发酵效率、缩短生产周期和降低生产成本。为解决上述技术问题，本发明通过采用自分离式循环固液混合发酵技术，通过桑葚整果入罐、高效循环固液混合发酵和发酵终了固液分离等关键过程，从而显著提高桑葚酒的发酵效率、缩短生产周期和降低生产成本。

本发明提供的桑葚酒发酵制备方法，包括：桑葚果精选、清洗，添加辅料后移入发酵罐，进一步，接种酿酒酵母进行主发酵，固液分离后移入无菌发酵罐进行后发酵，然后采用超高压法陈酿，加入澄清剂后过滤，再根据桑葚酒的风味进行适度调配，最后灭菌罐装得到成品。

所述的桑葚酒的发酵制备方法，具体包括如下步骤：

(1)选果：选择优质鲜果原料；

(2)洗果：使用浓度为1.2％～1.8％的盐水清洗或放入0.04％～0.06％的高锰酸钾溶液中浸泡5～10min，后用8～10℃冷水清洗，沥干水分；

(3)添加辅料：按照每100kg桑葚果加入白砂糖20～30kg，搅拌均匀后，加入偏重亚硫酸钾对桑葚果进行杀菌，S02含量要达到70～85mg/kg；

(4)主发酵：将桑葚果装入可移动发酵仓中，经行车转移至发酵罐内，按3％～5％接种量接入活化好的酵母种子液，在18～22℃进行发酵；产生的发酵液回流入发酵罐启动循环固液混合发酵直至发酵液酒精度为10％～13％，发酵时间约为8～10天；

(5)分离：主发酵结束后，酒液经过清汁出料口流入无菌发酵罐，将发酵果渣压榨至原容积的1/4～1/2，压榨汁流入无菌发酵罐与酒液一同进行后发酵；