[发明专利]基于HACCP质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法

说明书

本发明涉及涉及食品安全工艺技术领域，尤其涉及基于HACCP质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法。基于HACCP质量安全保障系统生产的酒糟鱼罐头，其步骤如下：1)原辅料验收及加工；2)腌制脱水；3)漂洗；4)烘干；5)油炸；6)糟腌。本发明通过制定严格的HACCP计划，对酒糟鱼生产流程按照工艺进行划分，基于此计划进行生产，加强酒糟鱼在生产、加工、制造等过程中食品安全风险控制，提高产品品质。

技术领域

本发明涉及食品安全工艺技术领域，尤其涉及基于HACCP质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法。

背景技术

危害分析与关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，简称HACCP)是一种控制食品安全危害的预防性体系，其目的是确保食品在生产、加工、制造等过程中的安全性，在危害识别、评价和控制方面起着关键作用。

目前酒糟鱼大多是由地方进行家庭作坊式生产，规模较小，加工周期长，生产工艺多凭操作者经验，产品的安全性和食用品质难以得到保障。为了使酒糟鱼在市场竞争中更具优势，生产出品质可靠的产品，本发明基于标准化HACC体系生产风味佳、高品质、安全稳定的酒糟鱼罐头。

发明内容

为了克服生产工艺多凭操作者经验，产品的安全性和食用品质难以得到保障的缺点，本发明的技术问题是：提供基于HACCP质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法。

基于HACCP质量安全保障系统的酒糟鱼罐头制备方法，包括有如下步骤：

1、原辅料验收及加工：原料鱼由正规注册的养殖基地、屠宰场提供肉类原料，查看该原料的检验检疫报告；将鲜活的原料鱼去腮、内脏和头，并切块洗净沥干后入库；

2、腌制脱水：冻库取鱼化冻，洗净；大鱼按3％～5％的盐腌制，隔天翻边，用专挂鱼钩挂好在风干车上，小鱼按1％～2％的盐腌制，均匀摆放在风干车上，风干温度为24度，时间以鱼的干湿度确定；

3、漂洗：浸泡在50～60℃酸性水中15min，除去鱼表面的盐；

4、烘干：将漂洗后的鱼块于50～60℃下静置烘干，油炸前半成品中的干湿度为6～9.5％；

5、油炸：用钢锹匀速投料在输送带，投料时速为18Hz，出料口下方放置油锅，轻轻敲打输送带防止鱼块粘贴在上面，油炸时的温度为110℃～190℃，油炸时间为2.3～3.5min；用清洗干净的盘装鱼，鱼块成型，炸制熟透；

6、糟腌：将炸好的鱼块置于装有酒槽的发酵缸中，按照25：40的质量比和糟进行混合，隔层摆放，上面加油封存糟制；用保鲜膜封口固定，标识注明；糟制时间为25～30天，捞出去糟，放油保存备用，一周观察一次，做好记录，特殊品种除外；

7、拌料：将糟腌好的鱼和炒制好的不同口味的酱料按照一定比例搅拌均匀；

8、杀菌：按产品配方杀菌，一锅4车5层，并做好杀菌记录；杀菌温度121℃，时间20min，杀菌时观察温度，气压，时间，不能手动出锅；

9、罐装：将清洗干净符合标准的瓶子由传送带送入灌装机，按70％的固形物含量进行罐装，罐装完成后由封盖机封盖，确保瓶子和瓶盖均为食品级材料；

10、包装：由包装机进行包装打码。

进一步说明，步骤3漂洗阶段的酸性水为柠檬酸、富马酸、苹果酸和琥珀酸中至少一种与纯化水的混合液，PH为4.5～5；降低漂洗阶段pH值，达到降低鱼块中天门冬酰胺和还原糖的含量,从而有效减少后续油炸过程中丙烯酰胺生成的量。

进一步说明，所述步骤4)烘干阶段的干湿度优选为8％～9.5％；所述步骤5)油炸阶段的油炸温度优选为130～140℃，油炸时间优选为2.8～3min。