[发明专利]一种天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺

权利要求书

1.一种天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤，

步骤一，选取原料：采收毛葡萄，并对毛葡萄进行分选，将选取的毛葡萄用除梗机去除果梗，除梗后采用气囊压榨机对毛葡萄进行压榨，制得毛葡萄汁，

步骤二，发酵制原酒：往毛葡萄汁中添加SO₂和果胶酶，并静置毛葡萄汁以自然澄清，澄清后将毛葡萄汁抽出，并添加活性干酵母进行发酵，发酵后制得毛葡萄原酒，将毛葡萄原酒密闭贮藏且静置沉淀，

步骤三，调配原酒：用葡萄蒸馏酒或甘蔗酒精调制原酒的酒精度，并根据最终产品类型添加浓缩3倍以上的甘蔗浓缩汁调整原酒中的总含糖量，然后根据产品类型添加中度烘烤橡木片，

步骤四，原酒处理：将调配后的原酒置于室外的带有呼吸阀的不锈钢贮酒罐中密封陈酿，然后利用高温天气对原酒进行自然烘烤老熟，并制得毛葡萄雪莉酒，然后将毛葡萄雪莉酒倒罐并进行皂土澄清，澄清后，采用活性炭对毛葡萄雪莉酒进行脱色，脱色后将毛葡萄雪莉酒进行硅藻土过滤，然后对过滤后的毛葡萄雪莉酒进行冷稳定处理并低温过滤，

步骤五，酒类定制：根据产品干型、半干型、半甜型或甜型添加甘蔗浓缩汁和SO₂到毛葡萄雪莉酒内进行调配，调配完成后进行纸板过滤和膜过滤，过滤后进行灌装。

2.根据权利要求1所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤一中，采收毛葡萄时间为较常规采收时间晚20-30天，毛葡萄选取要求为充分成熟、无病果、霉烂果、青果，及气囊压榨机压榨时，毛葡萄的出汁率控制在65％-70％。

3.根据权利要求2所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤二中，SO₂的添加量为20-30mg/L，果胶酶的添加量为20-40mg/L，自然澄清时温度控制为15-18℃。

4.根据权利要求3所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤二中，活性干酵母的添加量为200-300mg/L，发酵的温度控制在20-25℃，发酵后的残糖量控制为小于4g/L，密闭贮藏的温度控制为10-15℃。

5.根据权利要求4所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤三中，选用的葡萄蒸馏酒或甘蔗酒精的酒精度为45-60度，调配的原酒的酒精度为17-20％，调配的原酒中的总含糖量控制在10-80g/L，中度烘烤橡木片的添加量控制在0-1.0g/L。

6.根据权利要求5所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤四中，高温天气自然烘烤条件为日最高温度≧30℃的天数180-360天，烘烤期间进行开放式循环2-3次，每次循环1/5的原酒。

7.根据权利要求6所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤四中，皂土澄清时，皂土用量为400-800mg/L。

8.根据权利要求7所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤四中，进行脱色处理时，先使用少量的毛葡萄雪莉酒与活性炭混合，然后再把毛葡萄雪莉酒与活性炭的混合物添加到毛葡萄雪莉酒中，活性炭的添加量为400-1200mg/L。

9.根据权利要求8所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤四中，冷稳定处理为使用刮板式速冻机对毛葡萄雪莉酒进行快速降温,降温至比毛葡萄雪莉酒冰点温度高1℃，低温过滤为毛葡萄雪莉酒经冷冻稳定试验合格后进行纸板过滤。

10.根据权利要求9所述的天然型毛葡萄雪莉酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤五中，SO₂的添加量为20-40mg/L。