[发明专利]红薯粉皮加工方法与系统

说明书

红薯粉皮加工方法与系统，涉及食品加工技术领域，本发明采用全新的分层多次离心注浆与拉伸工艺，最终得到的粉皮为多层结构，离心注浆工艺使得单层粉皮厚度更薄，粉皮在老化前先后经过两次拉伸，具有更好的韧性与弹性。由于本发明是在前次所注浆料熟化后才进行再次注浆，粉皮更易于蒸熟蒸透，并且在干燥后的粉皮中，多层粉皮彼此粘连成一体且在层与层之间存在微隙，该微隙结构的存在使得其对于汤底的吸收性更好，这样一来粉皮也更易烫软，进而缩短烫煮时间，减轻浑汤现象。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种红薯粉皮加工方法与系统。

背景技术

目前业内加工红薯粉皮（有时也叫红薯粉片）产品的工艺流程通常为：先将红薯淀粉调成浆液，再通过涂布辊将浆液涂布于料带上，浆液随料带送入蒸煮室内蒸熟成型，然后将成型得到的粉皮送至冷冻室冷却老化，老化后的粉皮经分切、包装即得到红薯粉皮产品。传统工艺在生产过程中容易出现粉皮未蒸熟蒸透（类似于“夹生”）以及老化不彻底的情况，影响了产品的质量与口感。

中国专利文献CN103340372A中公开了一种红薯粉皮的加工方法，其采用先低温定型再高温蒸熟的方式充分保证粉皮蒸熟蒸透，并通过对老化前的粉片进行拉伸来增加产品外观光整度及韧性。近些年来，红薯粉皮作为火锅配菜的用量在逐渐增长，但传统的红薯粉皮产品（包括采用上述文献所涉方法加工得到的粉皮）通常需要长时间的烫煮才能变软可食用，而长时间的烫煮会使粉片表面过度糊化，进而导致火锅的锅底变得浑浊（浑汤）。此外，由于粉片表面较为光滑，粉片对于汤底味道的吸收能力较差，且其表面能够附挂的锅底汤汁量较少，风味不佳。

发明内容

本发明的目的是提供一种红薯粉皮的加工方法，以解决传统工艺导致的粉片难以蒸熟蒸透以及粉片所需烫煮时间过长导致浑汤、对汤底味道吸收能力较差的问题。

为了实现上述目的，本发明采用的红薯粉皮加工方法包括以下步骤：

1）调浆：将适量红薯淀粉与水搅拌混合均匀调制成粉浆，并送入带有搅拌器的料筒；

2）注浆：向以第一速度旋转的料盘的中间处注入适量粉浆，注浆过程中保持料筒中的搅拌器处于持续搅拌的工作状态，以防止淀粉沉底；

3）摊浆、蒸皮与拉伸：籍由离心力作用使料盘中间的粉浆往四周流延摊开，并在此过程中通过高温蒸气持续对料盘中的粉浆进行加热以使粉浆熟化成粉皮，以及利用离心作用使粉皮往料盘的四周拉伸、延展；

4）根据要求的粉皮总厚度，重复执行上述步骤2）和3）n次，n为自然数，n≧1；

5）二次拉伸：完成步骤4）后，将料盘转速提高至第二速度，使得粉皮在离心力作用下再次往四周拉伸并延展至料盘的边沿；

6）冷却与老化：对粉皮进行冷却降温，再将其送入冷冻室进行老化；

7）分切与干燥：将经冷冻老化后的粉皮按要求分切成合适规格，之后进行干燥处理以使粉皮含水量满足要求。

于本发明一实施例中，在步骤4）之后、步骤5）之前，还包括以合适压力对粉皮进行压实的步骤。

进一步地， 在首次执行步骤3）时，当粉浆往料盘四周流延至第一检测点时，停止注浆并记录注浆量与持续注浆时间，待粉浆熟化成粉皮后，通过图像获取装置获取熟化后的粉皮图像并基于获取的图像计算粉皮的面积，同时将料盘转速提高至第三速度，当粉皮拉伸、延展至第二检测点时，降低料盘转速至第一速度，前述第三速度大于第一速度但小于第二速度；

重复执行步骤2）和3）时，控制单次注浆总量为Q₂，流量为q，其中：

Q₂=πQ₁l²/S-ΔQ ；

q= Q₁/t ；