[发明专利]一种降低大豆组织蛋白豆腥味的加工方法和大豆组织蛋白

说明书

本发明属于植物原料加工技术领域，具体涉及一种降低大豆组织蛋白豆腥味的加工方法和大豆组织蛋白。所述加工方法包括：(1)均质：将大豆分离蛋白、绿茶粉、小苏打和水用料理机充分混合，乳化，得到大豆分离蛋白‑绿茶粉浆体；(2)混粉：将步骤(1)中的大豆分离蛋白‑绿茶粉浆体与谷朊粉和迷迭香粉充分混合搅拌；(3)挤压：将步骤(2)中混合好的原料均匀的加入到双螺杆挤压机内挤压，有独立的三段温度控制；(4)膨化成型：将步骤(3)中经过挤压后的原料，进入膨化成型段。本发明从大豆蛋白的成分和结构入手，天然植物原料绿茶粉和迷迭香粉的加入，有效降低了大豆组织蛋白的豆腥味。

技术领域

本发明属于植物原料加工技术领域，具体涉及一种降低大豆组织蛋白豆腥味的加工方法和大豆组织蛋白。

背景技术

目前，全球农作物蛋白产量约为5.5亿吨，其中只有40％可以到达人类餐桌，有45％用于动物饲料产品，全球人口和蛋白需求量还在不断增加，由于几乎没有可以扩张的耕地，这其中的蛋白质需求缺口问题需要通过提高植物蛋白的利用效率来解决。其中植物基人造肉是目前迅速发展的产品，具有高蛋白低脂肪，无激素和兽药残留等优点，通过挤压技术生产的组织蛋白已达到了动物肉类似的口感，因此，具有广阔的发展前景。

大豆蛋白是商用化程度最高的植物蛋白之一，也是制作组织蛋白的主要原料，但其特有的豆腥味限制了大豆蛋白和大豆组织蛋白的应用。大豆豆腥味的主要来源是脂肪氧化酶催化氧化不饱和脂肪酸形成羰基化合物，再进一步降解成为小分子挥发性化合物，主要包括脂肪醛、脂肪酮、脂肪醇、呋喃和呋喃衍生物等。因此需要通过一种有效的加工方法，减少豆腥味相关化合物的生成，和/或更好地去除产品中的豆腥味相关化合物。

目前，降低大豆组织蛋白豆腥味的方法主要有三种：第一种是选用较低豆腥味的大豆品种制得的大豆蛋白，此种方法对大豆原料的筛选较为严格，整体的蛋白产量也有限；第二种是在大豆蛋白的加工过程中采用加热钝化的方式，抑制大豆中的脂肪氧化酶，此种方法工艺复杂，容易导致蛋白结构变性聚集，豆腥味去除效果不佳；第三种方法是在大豆组织蛋白加工过程中或大豆组织蛋白后处理过程中加入香味物质，对大豆组织蛋白的豆腥味进行消除或掩盖，此种方法掩盖效果不佳，咀嚼后仍有豆腥味体现，且增加了额外的处理工艺。

发明内容

针对现有技术中存在的上述问题，本发明旨在提供一种降低大豆组织蛋白豆腥味的加工方法以及提供通过所述方法加工得到的豆腥味降低的大豆组织蛋白产品。

具体技术方案包括以下内容：

首先，本发明提供了一种降低大豆组织蛋白豆腥味的加工方法，包括以下步骤：

(1)均质：将大豆分离蛋白、绿茶粉、小苏打和水用料理机充分混合，乳化，得到大豆分离蛋白-绿茶粉浆体；

(2)混粉：将步骤(1)中的大豆分离蛋白-绿茶粉浆体与谷朊粉和迷迭香粉充分混合搅拌；

(3)挤压：将步骤(2)中混合好的原料均匀的加入到双螺杆挤压机内挤压，有独立的三段温度控制；

(4)膨化成型：经过挤压后，进入膨化成型段。

优选的，所述步骤(1)中，以重量计：大豆分离蛋白28.9-33.7份、水40份、绿茶粉1-4份和小苏打0.1-0.3份在料理机中充分均质。

优选的，所述步骤(1)中，料理机转速为600-900r/min，时间为2-4min。

优选的，所述步骤(2)中，以重量计：大豆分离蛋白-绿茶粉浆体70-78份、谷朊粉19-28份和迷迭香粉1-2份，经过混拌机充分混合后加入固体喂料器。

优选的，所述步骤(3)中，进料口至出料口方向为挤压机的第一、第二和第三段温度控制，温度分别为110℃-120℃、140℃-150℃和130℃-140℃，挤压机转速为18-25r/min。