[发明专利]一种藤椒味卤料制备工艺及藤椒味鸡附件生产工艺

说明书

本申请涉及卤制品加工技术领域，具体公开了一种藤椒味卤料制备工艺及藤椒味鸡附件生产工艺，藤椒味卤料的制备方法为：加入基础卤料进行卤水调配；同时加入藤椒、灯笼椒、青花椒以及花椒，使藤椒和灯笼椒先与卤水相接触并熬制，再使青花椒和花椒与卤水相接触并熬制；加入基础调味料调味；捞出固体料即可得到藤椒味卤水。藤椒味鸡附件的制备方法为：将鸡附件预解冻；预处理；清洗；焯水；降温；将鸡附件加入制得的藤椒味卤水中熬制，最后捞出鸡附件即可。本申请中的藤椒味卤水的风味更加清香醇厚，制得的藤椒味鸡附件口感更佳。

技术领域

本申请涉及卤制品加工技术领域，尤其是涉及一种藤椒味卤料制备工艺及藤椒味鸡附件生产工艺。

背景技术

卤制品以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料中，从而使制得的卤制品香浓味美。

鸡肉作为一种常见的肉类，其附件也广受欢迎，因藤椒风味的鸡附件口味浓郁醇厚，通常在卤制鸡附件时也会加入藤椒香料来增味。鸡附件的具体制作流程为：将鸡附件等原料焯水，然后对卤水进行调配，再往卤水中加入藤椒味香料进行增味，等藤椒味香料中的味料完全散出后，将鸡附件加入卤水中进行熬制即可。其中，藤椒味香料包含新鲜的藤椒、新鲜的灯笼椒、晒干的青花椒和晒干的花椒等，新鲜的藤椒拥有更浓郁的清香味，配合花椒的麻味使得卤制出的鸡附件风味更佳。

针对上述中的相关技术，由于鲜藤椒、鲜灯笼椒中的含水量比干花椒、干青花椒的含水量要多，将藤椒味香料加入卤水中熬制的过程中，要想使藤椒、灯笼椒、青花椒以及花椒的风味完全散出，藤椒和灯笼椒需要的熬制时间比青花椒和花椒的熬制时间更久，而一同加入卤水中熬制的藤椒、灯笼椒、青花椒以及花椒难以保证全部的风味刚好散发完全。当藤椒和灯笼椒的风味完全散出时，此时青花椒和花椒熬制的时间过久，由于青花椒和花椒具有较为浓烈的麻味、刺激性并伴有一定的涩味，熬制过久的青花椒和花椒中的苦味和涩味会一同进入卤水中，从而影响卤水的味道；且青花椒和花椒浓烈的麻味会盖过藤椒的风味，使卤水失去藤椒的清香，更多的会散发出强烈的麻味，进一步影响了卤水和制得的鸡附件的风味。而在熬制的过程中捞出青花椒和花椒是一件较为繁琐的事，需要操作人员定时去打捞，且中途捞出青花椒和花椒的同时也会影响其他香料的熬制效果，从而最终影响制得的鸡附件的风味。

发明内容

为了改善藤椒味卤水的风味，本申请提供一种藤椒味卤料制备工艺及藤椒味鸡附件生产工艺。

本申请第一方面提供的一种藤椒味卤料制备工艺，采用如下的技术方案：

一种藤椒味卤料制备工艺，包括以下步骤：

S1：卤水调配，在罐体中加入适量纯净水，往纯净水中加入基础卤料，对罐体进行加热，使罐体内的卤料包在95-100℃的纯净水中熬制20-30分钟，熬制过程中，始终保持基础卤料始终处于旋转状态；

S2：卤水增香，在所述S1步骤中的卤水中同时加入新鲜的藤椒、新鲜的灯笼椒、晒干的青花椒以及晒干的花椒，使藤椒和灯笼椒先与卤水接触，使藤椒和灯笼椒先熬制20-30分钟，再使青花椒和花椒与卤水接触，熬制青花椒和花椒20-30分钟，且藤椒和灯笼椒继续保持熬制，藤椒、灯笼椒、青花椒以及花椒整体为藤椒调味料，熬制过程中，保持藤椒调味料始终处于旋转状态；

S3：在所述S2步骤中的卤水中加入基础调味料；

S4：在所述S3步骤中制得的卤水中捞出基础卤料和藤椒调味料剩余的固体，完成卤水制作。

通过采用上述技术方案，在制作藤椒味卤水的过程中，由于新鲜藤椒和新鲜灯笼椒中的含水量比晒干的青花椒和晒干的花椒中的含水量要多，藤椒和灯笼椒的熬制时间比青花椒和花椒的熬制时间更久，将藤椒、灯笼椒、青花椒以及花椒全部放进卤水中，但是让藤椒和灯笼椒先与卤水接触，使藤椒和灯笼椒优先青花椒和花椒熬制；

当熬制一定时间后，此时在保证藤椒和灯笼椒继续熬制的条件下，使青花椒和花椒与卤水相接触，熬制青花椒和花椒，在熬制的过程中，始终对藤椒、灯笼椒、青花椒以及花椒进行旋转，使其风味能够完全散发进卤水中；