[发明专利]一种固-液分步发酵黑枣油醋汁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种固‑液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，(1)黑枣醋发酵：以完成固态发酵的黑枣为原料，用酵母菌和醋酸菌对黑枣进行混菌发酵，发酵完成后依次进行微孔膜过滤、壳聚糖澄清和混合蛋白液澄清后得到黑枣醋；(2)调汁：将白芝麻、金标生抽、鲜味生抽、麦芽、白醋、黑枣醋、柠檬酸、枣香精混合均匀，得到油醋汁；(3)灌装、杀菌，得到油醋汁成品。本发明制备得到的黑枣油醋汁中含有丰富的多酚、黄酮、蛋白质、氨基酸、多糖等营养物质，相比于未加黑枣醋的普通油醋汁，黑枣油醋汁多酚、黄酮、蛋白质含量明显升高，并且黑枣油醋汁的抗氧化能力明显高于普通油醋汁。

技术领域

本发明涉及技术领域，具体涉及一种固-液分步发酵黑枣油醋汁及其制备方法。

背景技术

油醋汁又叫红油醋汁，它是由一名意大利人发明的一款酱汁，起初这款酱汁是作为蘸料用来搭配面包食用的，后来人们发现油醋汁浓厚的风味可以使西餐菜品得到升华。另外，一些减肥人士也把油醋汁用于家庭制备减脂餐，味道口感俱佳。近年来，随着我国经济水平的提高和健康饮食观念的转变，具有低脂/零脂、热量低等特点的油醋汁，开始年轻消费群体的追捧，油醋汁品类快速崛起。

红枣经过高温、高湿固态发酵以后得到枣香四溢、果肉软烂、独具风味的黑枣，营养成分提高，抗氧化能力增强。黑枣本身含有多种抗氧化剂，可以有效地清除体内的自由基。黑枣醋能补充气血，对人体血液和血液的缺乏有很好的调理作用，它含有大量的微量元素铁，能促进红细胞再生，还能提高红细胞的活性。目前尚未有黑枣醋用于制备油醋汁的报道。

发明内容

针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种固-液分步发酵黑枣油醋汁及其制备方法，制备得到的黑枣油醋汁具有枣香浓郁、酸甜可口、低脂、低热量的特点，适合更多人群享用。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明第一方面提供一种固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)黑枣醋发酵：以完成固态发酵的黑枣为原料，用酵母菌和醋酸菌对黑枣进行混菌发酵，发酵完成后依次进行微孔膜过滤、壳聚糖澄清和混合蛋白液澄清后得到黑枣醋；

(2)调汁：将白芝麻5-10份、金标生抽140-160份、鲜味生抽140-160份、麦芽370-380份、白醋60-70份、黑枣醋320-340份、柠檬酸0.5-1份、枣香精1-5份混合均匀，得到油醋汁；

(3)将步骤(2)得到的油醋汁进行灌装，通过高压脉冲进行杀菌，得到油醋汁成品。

作为优选，步骤(1)中，所示黑枣由以下方法制成：将红枣浸泡在水中1-2小时复水，水分含量达到60-70％后密封，分为四个阶段进行固态发酵：第一阶段发酵温度55-65℃，湿度55-65％，发酵24小时；第二阶段发酵温度70-80℃，湿度45-55％，发酵48小时；第三阶段发酵温度80-90℃，湿度35-45％，发酵24小时；第四阶段发酵温度为80-90℃，发酵6小时，水分蒸发至25-30％，得到固态发酵后的黑枣。

作为优选，步骤(1)中，黑枣：酵母菌：醋酸菌的质量比为(23-27)：(3-5)：(5-8)。

作为优选，步骤(1)中，混菌发酵的温度为25-35℃，时间为5-9d，湿度为70-80％。

作为优选，步骤(1)中，所述微孔膜的孔径为0.4-0.5μm。

作为优选，步骤(1)中，所述壳聚糖的添加量为1-2g/L。

作为优选，步骤(1)中，所述混合蛋白液的添加量为0.05-0.15％。

作为优选，步骤(3)中，所述高压脉冲的场强为20-30k V/cm，频率为100-300Hz，脉宽为1-5μs，时间为200-400μs。