[发明专利]一种冷冻奶油及其制备方法与应用

权利要求书

1.一种冷冻奶油，其特征在于，所述冷冻奶油的原料中包括：6-20％全蛋液，1.5-3.0％乳化剂、0.8-1.2％稳定剂；稳定剂为刺槐豆胶，果胶和阿拉伯胶；乳化剂为微晶纤维素，单双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯。

2.根据权利要求1所述的冷冻奶油，其特征在于，所述冷冻奶油的原料中，以质量份计，刺槐豆胶：果胶：阿拉伯胶的比例为1：(1.5-2.2)：(2.0-3.2)。

3.根据权利要求1所述的冷冻奶油，其特征在于，所述冷冻奶油的原料中，以质量份计，微晶纤维素：单双甘油脂肪酸酯：聚甘油脂肪酸酯的比例为1：(2.0-3.0)：(0.5-0.9)。

4.根据权利要求1-3任一项所述的冷冻奶油，其特征在于，所述冷冻奶油的原料包括：50-70份生牛乳、10-30份脂肪、6-20份全蛋液、5-12份乳制品、6-18份甜味料、1.5-3.0乳化剂、0.8-1.2份稳定剂和0.3-0.8份食用盐。

5.根据权利要求4所述的冷冻奶油，其特征在于，所述甜味料为蔗糖、果糖及其糖浆、麦芽糖及其糖浆、葡萄糖及其糖浆、果葡糖浆中的任一种或多种；所述脂肪为黄油、稀奶油、无水奶油、奶油芝士、人造奶油中的任一种或多种。

6.权利要求1-5任一项所述冷冻奶油的制备方法，其特征在于，包括：原料标准化、混料、杀菌、剪切、杀菌、灌装、包装、速冻和入库；所述混料为生牛乳、油脂和甜味料混合融化后，加入乳制品，水合；在料液温度不超过40℃时加入全蛋液，加入全蛋液后，升温至75℃，缓慢加入乳化剂、稳定剂。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述剪切的均质温度为65-75℃，剪切2000r/min；所述杀菌的温度为85-95℃；所述灌装的温度为75-80℃；所述速冻条件为-35℃以下，将料液温度降低至-18℃以下。

8.权利要求1-5任一项所述冷冻奶油的使用方法，其特征在于，在制备奶盖时，每100g冷冻奶油的打发速度为250-300r/min，2-3min；打发速度800-1000r/min，5-7min。

9.根据权利要求8所述的使用方法，其特征在于，在制备蛋糕裱花时，每100g冷冻奶油的打发时间为10-12min，打发速度为1000-1200r/min。

10.根据权利要求8-9任一项所述的使用方法，其特征在于，将冷冻奶油解冻至0-4℃进行打发，并维持打发时温度为2-8℃。