[发明专利]柚皮苷美拉德反应物及其制备方法、含该柚皮苷美拉德反应物的EMIQ组合物

说明书

本发明公开了柚皮苷美拉德反应物及其制备方法、含该柚皮苷美拉德反应物的EMIQ组合物，EMIQ组合物由以下百分比质量的组分混合而成：10～45％酶处理异槲皮苷、55～90％柚皮苷美拉德反应物，EMIQ组合物用于抑制色素褪色和遮蔽色素异味，柚皮苷美拉德反应物由柚皮苷、还原糖、氨基酸、低聚糖、溶剂经过美拉德反应得到，制备时先将柚皮苷溶于乙醇，完全溶解后加入到由低聚糖和含甘油或丙二醇的溶剂混合而成的低聚糖溶液，蒸发去除乙醇，获得柚皮苷溶液，再将还原糖、氨基酸加入上述柚皮苷溶液中，加热进行美拉德反应，获得柚皮苷美拉德反应物，该组合物具有良好的抗氧化能力，柚皮苷美拉德反应物起到一定的护色及遮蔽异味作用。

技术领域

本发明属于食品添加剂的技术领域，尤其涉及柚皮苷美拉德反应物及其制备方法、含该柚皮苷美拉德反应物的EMIQ组合物。

背景技术

合成色素和天然色素通常广泛用于食品和饮料的着色，近年来天然色素因安全、无毒，资源丰富且具有一定营养价值和药理作用，受到广大消费者的欢迎。

然而，这些天然色素相对不稳定，易受酸碱度、温度、光照、氧化还原剂、金属离子等因素的影响而降解，其应用受到一定限制。用天然色素着色的各种产品存在因褪色或变色而显着劣化的问题。此外，天然色素多来源于动物、植物、微生物，天然色素中往往带有一些杂质，导致天然色素的添加可能带来不需要或不期望的风味，如饮料产品中带入不愉悦的蔬菜味、涩味、金属味等，例如萝卜红色素中含有异味物质异硫氰酸酯。

为提高天然色素的稳定性，目前人们主要采用添加稳定剂、微胶囊化、色素分子结构修饰、改善天然色素加工储存条件等方式。添加稳定剂是常用的提高色素稳定性的方法，常用的稳定剂如酶处理异槲皮苷。酶处理异槲皮苷(enzymatically modififiedisoquercitrin,EMIQ)是以芦丁为原料,世界上第一种商业化的水溶性黄酮糖苷类化合物,广泛应用于防止包装食品的风味劣变和光照褪色。EMIQ能够作为辅色苷,同水溶性花青素结合,从而提高花青素的稳定性。

但是EMIQ在天然色素稳定性的方面仍不能满足食品或饮料在货架期内的色素稳定性要求，同时在改善色素异味方面没有任何作用。

发明内容

本发明的目的就是解决背景技术中的问题，提出一种柚皮苷美拉德反应物及其制备方法、含该柚皮苷美拉德反应物的EMIQ组合物。

为实现上述目的，本发明提出了一种EMIQ组合物，所述EMIQ组合物由以下百分比质量的组分混合而成：10～45％酶处理异槲皮苷、55～90％柚皮苷美拉德反应物，所述EMIQ组合物用于抑制色素褪色和遮蔽色素异味。

作为优选，所述EMIQ组合物由以下百分比质量的组分构成：20％酶处理异槲皮苷、80％柚皮苷美拉德反应物。

本发明还提出了一种柚皮苷美拉德反应物，所述柚皮苷美拉德反应物由柚皮苷、还原糖、氨基酸、低聚糖、溶剂经过美拉德反应得到，氨基酸包括但不限于丙氨酸。

作为优选，所述低聚糖包括至少一种还原性低聚糖，低聚糖包括但不限于麦芽糖、低聚麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、低聚果糖、低聚龙胆糖。

作为优选，所述还原糖包括单糖或二糖。

作为优选，所述溶剂包括甘油或丙二醇。

本发明还提出了一种上述柚皮苷美拉德反应物的制备方法，包括以下几个步骤：

将柚皮苷溶于乙醇，完全溶解后加入到由低聚糖和含甘油或丙二醇的溶剂混合而成的低聚糖溶液，蒸发去除乙醇，获得柚皮苷溶液；

将还原糖、氨基酸加入上述柚皮苷溶液中，加热进行美拉德反应，获得柚皮苷美拉德反应物。

作为优选，所述美拉德反应在pH 6～7、温度50～120℃、加热时间为20min～3h条件下进行。