[发明专利]一种低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法

权利要求书

1.一种低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：包括，

将小分子乳化剂加入植物油中，加热搅拌使其完全溶解，随之冷却形成凝胶化油脂；所得凝胶化油脂经搅打充气，形成充气稳态化泡沫油；

将固态油脂与所述凝胶化油脂或所述充气稳态化泡沫油混合，使脂肪总含量保持为10％，加热混和均匀得到油脂相；

将脱脂奶粉、蔗糖和卡拉胶溶解在水中，加热搅拌至完全溶解，得到混合水相；

将所述油脂相缓慢加至所述混合水相中，剪切得到粗乳液，将粗乳液均质得到均质料液；

将所述均质料液冷却进行老化，获得老化成熟料液；

将所述老化成熟料液进行凝冻成型、硬化，得到冰淇淋。

2.如权利要求1所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述小分子乳化剂为分子蒸馏单甘油酯、单双甘油酯中的一种，其添加量为植物油质量的4～6％。

3.如权利要求1或2所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述植物油为大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、小麦胚芽油、米糠油、玉米油、亚麻籽油、橄榄油中的一种或多种。

4.如权利要求3所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述加热搅拌，加热温度为75～80℃，搅拌时间为20～50min；所述冷却形成凝胶化油脂，冷却温度为18～22℃，冷却时间为6～24h。

5.如权利要求1、2、4中任一项所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述搅打充气采用的装置为厨房式搅拌器，搅打速度为8000～15000rpm，充气时间为3～12min。

6.如权利要求5所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述固态油脂为无水黄油；所述固态油脂与所述凝胶化油脂或所述充气稳态化泡沫油的质量比为0～1：1。

7.如权利要求6所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述加热搅拌至完全溶解，温度为40～50℃。

8.如权利要求1、2、4、6、7中任一项所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述剪切得到粗乳液，以10000r/min剪切2min；所述将粗乳液均质，20MPa下均质2次。

9.如权利要求8所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述进行老化，冷却至2～4℃后进行老化，老化时间为4～12h。

10.如权利要求1、2、4、6、7、9中任一项所述的低脂零反式低饱和脂肪酸冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述进行凝冻成型，以-25～-30℃下速冻30～40min；所述硬化，在-18℃进行硬化。