[发明专利]桶陈啤酒风味物质及其风味的检测分析方法

说明书

本发明提供了一种桶陈啤酒风味物质及其风味的检测分析方法，属于啤酒检测技术领域。本发明采用固相微萃取结合气相色谱‑高分辨质谱联用技术，通过引入高分辨质谱对样品进行非靶向全扫描分析，通过与传统未桶陈啤酒对比，筛选出新发现的化合物，结合风味数据库可进一步筛查其风味特征。该套流程整合了检测技术与风味研究，避免了中间环节的脱节，使整个研究过程更加顺畅，可快速、准确、高效、低成本的挖掘桶陈啤酒中潜在的风味化合物，可有效应用于桶陈啤酒风味解析及生产过程中的质量监控中。

技术领域

本发明属于啤酒检测技术领域，尤其涉及到一种桶陈啤酒风味物质及其风味的检测分析方法。

背景技术

桶陈技术是一项古老的传统工艺，至今仍被用于改善葡萄酒、烈酒和一些特色啤酒的感官质量。目前随着我国经济的逐步发展和人民生活水平的不断提高，超高端啤酒的消费人群也逐步扩大。不同的知识阶层、消费能力及生活环境使人们对啤酒的消费需求有所不同，而优质产品的创新速度不及预期。高端桶陈啤酒的出现则缓解了此矛盾。

桶陈啤酒在发酵时采用超高浓酿造技术使其原麦汁浓度达到18％以上，其中富含发酵过程带来的醇酯及酒花香气，而桶陈过程又萃取了橡木桶中大量的风味物质，使其香气更加浓郁。原有的啤酒风味检测指标无法满足桶陈啤酒风味评价及解析的要求，需要进一步挖掘其中的潜在风味物质，弥补现有的不足，同时也为其它品类的风味研究拓展空间及技术手段。

发明内容

本发明提供了一种桶陈啤酒风味物质及其风味的检测分析方法，该方法可快速、准确、高效、低成本的挖掘桶陈啤酒中潜在的风味化合物，可有效应用于桶陈啤酒风味解析及生产过程中的质量监控中。

为了达到上述目的，本发明提供了一种桶陈啤酒风味物质及其风味的检测分析方法，包括以下步骤：

采用固相微萃取结合气相色谱质谱法对桶陈啤酒样品进行分析，采集GC-MS谱图信息；

选择GC-MS谱图信息中峰面积大于100000的色谱峰，去除重复的定性化合物后，通过检索标准质谱库，选择定性匹配率大于60的色谱峰所对应的化合物；

利用PLS-DA对上述所获得的定性匹配率大于60的色谱峰所对应的化合物进行分析，筛选出变量投影重要度＞1的化合物，作为关键挥发性物质；

利用风味数据库对上述关键挥发性物质进行筛查，确定其风味属性。

作为优选，所述固相微萃取具体包括：

将桶陈啤酒液排气，取5mL加入20mL顶空瓶中；

向顶空瓶中加入2g NaCl；

将SPME纤维656m C666P6MS6666纤维萃取头插入装有衍生液的顶空瓶中进行萃取。

作为优选，固相微萃取条件为：将衍生液在50-65℃下预保温3-7min，然后在震动速度500-600rpm、萃取温度50-65℃的条件下萃取60-80min；解析时间为3-5min。

作为优选，所述气相色谱条件为：

进样口温度为250℃，进样口采用不分流模式，色谱柱为采用弱极性柱66-5柱，载气条件为氦气，气速为1.5mL6min，色谱柱升温程序为：在40℃保持2min，然后以5℃6min升温至250℃保持5min。

作为优选，所述质谱条件为：

离子源EI为70e6,离子源温度为230℃，四级杆温度为200℃以及扫描范围29～500m6z。