[发明专利]一种无糖青麦香肠及其制备方法

权利要求书

1.一种无糖青麦香肠，包括原料与辅料，其特征在于，所述原料包括：鸡腿肉55～60重量份、冰水13～18重量份、青麦仁8～10重量份；所述辅料包括：食盐0.6～0.9重量份、磷酸盐0.2～0.3重量份、复配甜味剂4.8～5.2重量份、木薯变性淀粉6～8重量份、大豆蛋白0.8～1.2重量份、复配增稠剂0.5～0.8重量份、复配防腐剂0.12～0.13重量份、味精0.2～0.4重量份、D-异抗坏血酸钠0.04～0.06重量份、食用香精0.4～0.6重量份、亚硝酸钠0.003～0.005重量份、红曲红色素0.008～0.012重量份。

2.根据权利要求1所述的一种无糖青麦香肠，其特征在于，所述复配甜味剂由木糖醇、赤藓糖醇、葡萄糖基甜菊糖苷、三氯蔗糖按重量比为500:500:5:1的比例构成。

3.根据权利要求1所述的一种无糖青麦香肠，其特征在于，所述复配增稠剂为由卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶按重量比为2:1:1的比例构成。

4.根据权利要求1所述的一种无糖青麦香肠，其特征在于，所述复配防腐剂由山梨酸钾、乳酸链球菌素按重量比为12:1的比例构成。

5.根据权利要求1～4任一项所述无糖青麦香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)鸡腿肉冷冻切段绞制后备用，青麦仁清洗干净后挑拣出麦壳、麦秆及杂质备用；

(2)将鸡腿肉、食用盐、磷酸盐及5～6重量份冰水加入斩拌锅中以3600rpm的速度斩拌2～3min，物料温度升至4～6℃；

(3)向步骤(3)的物料中加入复配甜味剂、大豆蛋白、复配增稠剂、复配防腐剂、味精、D-异抗坏血酸钠、食用香精、亚硝酸钠、红曲红色素和剩余冰水3600rpm斩拌2～3min，物料温度升至8～12℃；

(4)向步骤(4)的物料中加入淀粉、青麦仁以300rpm的倒速真空搅拌1.5～2min，物料温度升至8～14℃得到料馅；

(5)将料馅及时充填至肠衣中，加压杀菌，使用纳他霉素溶液浸泡，对产品表面与结扎部位干燥后包装，得到成品无糖青麦香肠。

6.根据权利要求5所述的无糖青麦香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中使用冻肉绞肉机对鸡腿肉进行绞制，绞肉机网版规格≤18mm。

7.根据权利要求5所述的无糖青麦香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的真空度≥85。

8.根据权利要求5所述的无糖青麦香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中填充规格为：馅料40g，肠衣宽度62mm，填充后半成品长度19cm，填充铝线型号2.1mm。

9.根据权利要求5所述的无糖青麦香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中加压杀菌的杀菌温度为110℃，杀菌恒温时间为30min，杀菌压力为0.25～0.27Mpa，杀菌升温时间≥10min，杀菌降温时间≥20min，杀菌后出锅温度≤45℃。

10.根据权利要求5所述的无糖青麦香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中纳他霉素溶液浓度为25ppm，浸泡时间为10～15s。