[实用新型]运用于酱卤制品的控压控温超声波反应釜设备

说明书

本实用新型公开了运用于酱卤制品的控压控温超声波反应釜设备，其包括通过第一、二输送管连接的反应釜和储液箱，第一、二输送管之间设置有连通管，连通管上设置有循环泵；第一输送管上设置第一、二阀门，第二输送管上设置有第三、四阀门；反应釜内设置有提篮、超声波细化模块、微波加热模块，反应釜连接有真空泵、泄压阀；储液箱内设置有低温冷却模块和蒸汽预热模块，储液箱上设置有排气单向阀；本实用新型采用微波加热，结合超声波和卤水内循环，升温更快，加热更均匀，杀菌效果更好，提升产品品质和安全，同时提高生产效率；本实用新型具有高、低温，高、低压快速卤制功能，减少原材料营养成分损失，抑制细菌，提高出成率，卤制的产品范围广。

技术领域

本实用新型涉及一种运用于酱卤制品的控压控温超声波反应釜设备，用于酱卤制品的加工生产，属于食品加工技术领域中的酱卤加工技术范畴。

背景技术

在传统酱卤制品的生产加工过程中，卤制是很关键的一个步骤。在食品加工厂中，卤制锅为常压夹层锅或高温高压煮制锅，将需煮制的食品放置其中进行卤煮，主要靠热传导加热。工厂化卤制量大，原料之间处于压实状态，传热效果差，存在内外受热不均匀现象，从而导致产品质量不均匀，一些还因此影响到保质期。传统的酱卤煮制方法时间长，能源消耗大，卤汤的渗透率和效率低，产品整体风味不理想，这些都是目前制约大多数酱卤肉制品生产的重要技术问题。

超声波是一种短波机械波，能形成空化效果，增大细胞膜的渗透性，同时强化细胞内部的质量传输能力。雷辰等人(2016)在五花猪肉炖煮工艺中引入超声波处理，研究结果表明超声波处理能加速脂肪的大量氧化、促进香味的自然形成。陈丽艳等人(2018)以鹅胸肉为原料，使用超声波进行处理，结果表明超声处理技术可以有效降低肉类的蒸煮损失。真空技术可以在腌制的过程中提高腌制效率。在真空的条件下，细胞之间的空隙增大，有利于浸渍液体更快地渗透到固体间质中去。另外，真空创造一个不利于需氧有害细菌正常生长的自然环境，保障了酱卤食品的健康卫生性以及食品安全性。将以上两种技术联用，可以针对性的解决传统酱卤设备存在的问题。

专利公开号为CN 113397121A的专利文献公开了一种工厂化卤汁循环的多频超声真空低温卤制单元及其工作方法，涉及卤制装置领域，包括包括卤制罐、笼盘、超声振动装置、换热器、卤汁回收罐、循环水泵以及卤汁泵，所述的卤制罐、循环水泵和换热器相连，构成闭环回路，构成循环卤煮系统；所述的卤汁回收罐、卤制罐、卤汁泵和循环水泵相连，构成卤汁进料和回收系统。专利公开号为CN 110575064A的专利文献公开了一种智能真空超声卤煮锅及其工作方法，包括卤制部分、卤汁回收装置、安全装置、状态监控、超声振动装置、清洗装置以及控制系统，其中卤制部分构成密闭空间实现物料卤制；卤汁回收装置实现卤汁冷凝回收；安全装置实现内锅压力平衡在安全压力范围内，保证整个卤制过程的安全；状态监控装置测量内外锅的压力、温度等相关数据，传递给控制系统；超声振动装置实现卤汁加速渗透，利于传质，使卤制品风味更好，缩短卤制时间；清洗装置实现管道及锅壁清洁；控制系统接收数据并处理，控制各个部分正常运行。

上述公开的两种卤制设备依然存在着生产加工过程能耗高、时间长、出成率低、入味难、口味里外不均匀、营养流失严重，有害微生物无法控制等一系列问题。

实用新型内容

本实用新型所要解决的技术问题是提供一种运用于酱卤制品的控压控温超声波反应釜设备，该设备生产加工过程能耗低、时间短、出成率高、易入味、口味里外均匀、营养流失少，能有效控制有害微生物。