[发明专利]醇味鲜焖汁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种醇味鲜焖汁及其制备方法，所述醇味鲜焖汁由包括以下重量份的原料制备而成：柑橘提取汁1份～3份、丙氨酸1份～4份、甘氨酸1份～2份、葡萄糖4份～8份、发酵酱油3份～6份、食用盐10份～20份，柠檬汁7份～12份、酵母5份～10份、白糖粉2份～6份、水50份～70份。本发明的醇味鲜焖汁具有嫩肉保水耐烹煮、风味纯正天然、口感醇厚鲜美生津的特点，且其口感和气味都很稳定，可以满足大批量标准化生产的要求，极大缩短生产时间。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地，本发明涉及一种醇味鲜焖汁及其制备方法。

背景技术

焖是粤菜中较为常用的烹调方法，采用焖的烹调方法的菜肴往往给人很强的食欲和具有特殊的香味。而焖菜中尤为重要的是焖汁的制备，这往往是一道焖菜的灵魂。当烹调原料充分融合焖汁的味道的时候，菜肴的品质才能达到最高点。

现时餐饮企业中所使用的焖汁，均为厨师现场通过各种现有酱料和调料通过调配熬制而成。一方面，由于全人手调配，对厨师的技术要求极高，并且出于保密原因，大部分没有对外公布量化标准，除厨师自身外，难以复制。另一方面，焖汁使用过程复杂，中间还要加水，影响最终出品质量。因此，现有焖汁无法通过工业批量化生产，严重影响餐饮企业连锁化经营。

醇味鲜焖汁的关键在于咸柑橘，而咸柑橘的腌制时间长短直接决定了焖汁的醇香口感是否浓郁，腌制3年或以上的咸柑橘才能达到风味要求，但由于咸柑橘的工艺导致其很难工业化生产，市场上真正能达到腌制3年或以上的咸柑橘数量较少，风味也参差不齐，这些因素都制约了醇味鲜焖汁的标准化生产。因此，如果可以实现醇味鲜焖汁的工业化生产，非常有意义。

发明内容

基于此，本发明的目的在于提供一种醇味鲜焖汁及其制备方法，所述醇味鲜焖汁具有浓郁的醇香风味，且焖汁在使用过程中，无需添加水分，出品质量好，可以实现工业化生产。

实现上述发明目的的技术方案包括如下。

本发明的第一方面，提供了一种醇味鲜焖汁，所述醇味鲜焖汁由包括以下重量份的原料制备而成：柑橘提取汁1份～3份、丙氨酸1份～4份、甘氨酸1份～2份、葡萄糖4份～8份、发酵酱油3份～6份、食用盐10份～20份，柠檬汁7份～12份、酵母5份～10份、白糖粉2份～6份、水50份～70份。

本发明的第二方面，提供了一种醇味鲜焖汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)、将所有原料在反应罐中混合，进行美拉德反应；

(2)、罐内产生的蒸气经冷却环形回流管回收到反应罐，降温到70℃～80℃继续反应130min～140min。

在本发明中，将柑橘提取汁、丙氨酸、甘氨酸、葡萄糖等原料按照一定的配比进行合理复配，控制美拉德反应的反应温度和pH，制备得到了与咸柑橘风味极相似的醇味鲜焖汁，该醇味鲜焖汁具有嫩肉保水耐烹煮、风味纯正天然、口感醇厚鲜美生津的特点，且其口感和气味都很稳定，可以满足大批量标准化生产的要求，极大缩短生产时间。

附图说明

图1为本发明醇味鲜焖汁的制备流程图。

图2为本发明试验例1中使用实施例2的醇味鲜焖汁焖鹅的状态图；其中，A为往鹅肉中加入醇味鲜焖汁；B为刚加入醇味鲜焖汁炒匀后的状态；C为盖上盖子大火焖5分钟后的状态。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明公开内容的理解更加透彻全面。

除非另有定义，本发明所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不用于限制本发明。本发明所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。