[发明专利]一种高粱酒生产工艺

权利要求书

1.一种高粱酒生产工艺，其特征在于：

S1：为了提高出酒率和酒质，高粱要求进行粉碎，粉碎后通过10～20目筛的占40～50％，通过20～40目的占20～30％，通过40目以上的占20～30％；

S2：高粱在蒸煮前预先润料2～4小时,以缩短蒸煮时间，要求水温达到80～85℃，水要加匀，常压蒸煮45～55分钟，煮要“熟而不黏，内无生心”，清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于原料糊化，又能防止有害杂质混入成品酒内，可提高白酒质量；

S3：配料是高粱酒生产的重要环节，配料时要根据原料品种和性质、气温条件、生产设备、糖化发酵剂的种类和质量等因素，合理配料，要从产量和质量两大方面确定合理配料，包括粮醅比、粮糠比、粮曲比、加水量；

S4：采用带式凉渣机进行连续通风冷却，料温的降低温度与气候有关。气温在5～10℃，料温降到30～32℃；气温在10～15℃时，料温降到25～28℃；

S5：渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水，搅拌均匀，入池发酵，加曲温度一般在25～35℃，冬季比入池温度高5～10℃，夏季比入池温度高2～3℃，一般用曲量为原料量的6～10％；

S6：一般入池温度应在15～25℃，入池淀粉浓度一般控制在14～16％，高粱入池酸度为0.6～0.8g/L，入池水分在57～58％，渣醅入池后，采用泥巴封池，也有些厂采用塑料薄膜封池；在气温高时，更应严密封池，并可适当进行踩醅；

S7：使用土甑蒸馏，要“缓气蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度3～4公斤/分钟、流酒温度控制在25～35℃，酒精含量应保持在60度以上，并根据酒的质量掐头去尾；

S8：将基础酒分级入库，贮存期为3个月至1年。

2.根据权利要求1所述的一种高粱酒生产工艺，其特征在于：所述在糖化培菌阶段，控制温度在微生物最适生长范围内，如出箱温度控制在32℃左右，入窖团烧温度23-25℃等，糖化培菌阶段，温度变化有一个先上升到回落最后趋于平缓的过程，在相对较低温度收箱，能使得微生物在最适生长范围内。

3.根据权利要求1所述的一种高粱酒生产工艺，其特征在于：所述在酿酒发酵中，有机酸对酵母菌的酒精发酵存在抑制作用，其抑制强度：己酸＞丁酸》乙酸＞乳酸，其中己酸、丁酸主要来源于浓香型白酒发酵容器的窖泥功能菌代谢；乙酸、乳酸主要来源于糟酷微生物代谢。

4.根据权利要求1所述的一种高粱酒生产工艺，其特征在于：所述不同高粱因其淀粉组成、结构、性质不同而具有不同的糊化特性，蒸煮品质对比研究表明，南方高粱在吸水率、黏稠度和糊化率等指标方面均高于北方高粱，而糯高粱酿造性能较其他高粱好，润粮工艺是影响糊化效果的主要因素，针对不同的高粱应采取不同的润粮工艺。

5.根据权利要求1所述的一种高粱酒生产工艺，其特征在于：所述在预处理过程中，以蒸馏取酒过程的冷凝用水单独浸泡高粱能更加有效地处理及回收浸泡用水，单独蒸煮高粱则能更加科学合理的运用蒸汽，控制高粱糊化率，采用整粒高粱为原料，每吨高粱便可节约粉碎用电3.2kw·h，同时还可减少高粱在粉碎车间与酿酒车间之间的转运成本。

6.根据权利要求1所述的一种高粱酒生产工艺，其特征在于：所述借助高通量测序手段，对所有样品进行测序统计分析，从糖化到发酵结束，揭示了细菌在门水平演替规律，厚壁菌门(Firmicutes)为第一优势菌，在整个过程中处于主导地位，占据82.49％，其次是变形菌门(Proteobacteria)，占比为13.77％，放线菌门(Actinobacteriai)是第三大优势菌，占比2.04％。

7.根据权利要求1所述的一种高粱酒生产工艺，其特征在于：所述糊化度的测定是高粱酒酿造工艺中间分析的一个重要测定指标，糊化度的高低直接影响原料利用率、产酒量及酒质，出甑糟酪中含有糠壳，所采用的方法应该与传统的纯粮糊化率测定方法有所不同。